La storia ebbe inizio nell’aprile del 2016 quando alla finale del Contest dell’agricola Belfiore, conobbi una simpaticissima signora che ha presentato un piatto che mi ha conquistato subito. Riesco ancora a ricordarne i sapori.
Quindi quando Tina del Blog TarteTatina mi ha chiesto se volevo partecipare al 1° Contest dedicato al Ciauscolo, ho detto subito di Si !
Ero veramente curiosa di provare quasto salame di cui ho sempre sentito parlare ma non avevo mai potuto realmente provare.
Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell’entroterra umbro-marchigiano. Secondo alcune ipotesi è di origine romana “cibusculum”, piccolo cibo e comunque si riconduce ai salumi freschi conosciuti in età longobarda. Tutt’ora il ciauscolo è solo “industrializzato” nella costa e piana adriatica, restando un prodotto antico.
Ha colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell’impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.
Ingredienti per 2 persone
4 filetti di triglia di scoglio
20 ciliegie
4 fette di ciauscolo
2 cucchiai di olio al finocchietto
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (io ho usato quello di Arquà Petrarca)
erbe aromatiche di vario genere
Acqua q.b.
La difficoltà di questa preparazione era gestire la parte grassa del salume, non volendo snaturare cuocendolo troppo, quindi ho optato per utilizzarlo al naturale in abbinamento con delle triglie di scoglio e delle cigliergie che con la loro acidità ben contrastano il grasso del salume.
Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera
La prima operazione è quella di mettere sotto vuoto i due fileti di triglia, con del finocchietto e dell’olio di oliva.
Vi consiglio di mettere insieme filetti più o meno della stessa pezzatura così la cottura sarà uniforme.
All’interno del sacchetto ho aggiunto delle erbe aromatiche varie, finocchietto selvatino, erba pepe un po’ di olio extra vergine di oliva di Arquà Petrarca, sale e pepe. Con la macchina del sotto vuoto chiudo il sacchetto.
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente con inserita all’interno la sonda per la misurazione della temperatura. Quando l’acqua raggiunge di 52°C tuffo il sacchetto ermetico.
La parte più difficile è cercare di mantenere costante la tempertura dell’acqua, aiutatevi regolando la fiamma e con il coperchio.
Cuocere il tutto per 10 minuti
Aprendo il sacchetto si sente subito un’esplosione di profumi. La consistenza è morbida e le polpe restano integre.
Impiattare prima le ciliegie e il ciauscolo, adagiare sopra i filetti di triglia.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio al finocchietto e la cena è servita
Per me è stata una scoperta, provatela anche voi.
