Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, si festeggia la giornata nazionale delle erbe spontanee.
A noi l’onore di parlare dei Bruscandoli.
I Bruscandoli sono i getti apicali (turioni) del luppolo selvatico (Humulus lupilus). Appartengono alla famiglia delle Cannabaceae, dell’ ordine delle Urticali. Le foglie sono cuoriforme, picciolate, opposte e munite di 3-5 lobi seghettati. E’ una pianta perenne con fusto volubile che si arrampica, avvolgendosi da destra verso sinistra, anche grazie ai peli rigidi e ricurvi, lunga fino a 6-7 metri. La parte superiore delle foglie è ruvida al tatto, mentre la parte inferiore è resinosa. Il loro aspetto assomiglia agli asparagi e per questo vengono chiamati a volte, erroneamente, “asparagi selvatici”.
I Bruscandoli crescono fino a 1.200 metri di altitudine; si trovano con più facilità nell’Italia Settentrionale, ma la loro presenza è attestata in varie regioni seppure con nomi differenti. In Lombardia vengono chiamati asparagina, in Piemonte luvertìn, in Emilia Romagna vatìs, in Friuli urtizon, in Umbria luperi e viticedda in Cilento. Il periodo della raccolta è la primavera, meglio se al mattino presto, quando i campi sono ancora bagnati dalla rugiada, o nei pomeriggi di maggio, quando le giornate sfumano nell’ombra dolce dei lunghi tramonti: ma si possono trovare fino a giugno inoltrato, a ridosso di corsi d’acqua di canali, in mezzo a rovi e siepi.
Le nonne li raccoglievano per ravvivare ed arricchire le tavole dopo gli inverni rigidi della pianura, per preparare frittate, risotti ed ottime torte salate. Anche Ugo Foscolo li ricorda, in un brano de “Le Ultime Lettere di Jacopo Ortis”, in cui rievoca un quadretto familiare, in una sera di maggio della campagna veneta, con le donne intente a servire nei piatti per la cena la minestra di Bruscandoli, raccolti durante il pomeriggio.
Una volta raccolti, i Bruscandoli vanno puliti, lavati e privati del gambo più coriaceo e legnoso. E’ importante lavarli sempre con acqua fredda e corrente, per non far perdere loro l’aroma. Per fare le frittate molti li sbollentano in poca acqua salata per poi aggiungerli alle uova, mentre altri li fanno precedentemente appassire a fuoco lento, in una padella, con olio e cipolla.
In cucina se ne consumano solo le cime ed è buona norma raccogliere le più grosse dato che i Bruscandoli danno il meglio di sé con i germogli meno delicati e teneri. Il loro sapore tende leggermente all’amarognolo, che è poi la loro peculiarità. Hanno buone proprietà diuretiche e lassative, tonificanti e rinfrescanti.
Oggi vi presentiamo un classico risotto arrichito da questi germogli così buoni.
Riso e Bruscandoli
Si tratta di una preparazione veneta, in cui il riso prende la consistenza di una minestra “lenta”, quasi brodosa come i Risi e Bisi.
300 g di riso Vialone Nano
300 g di Bruscandoli
1 cipolla media
60 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, grattugiato
brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Mondate e lavate molto bene i bruscandoli sotto l’acqua corrente e tagliateli molto finemente. Mondate, lavate e affettate finemente la cipolla e fatene appassire ¾ in un’ ampia padella, in poco olio caldo. Aggiungete i bruscandoli, salateli leggermente e fateli saltare per pochi minuti.
In un’altra casseruola, fate soffriggere la rimanente cipolla, in 50 g di burro fuso, a fuoco lento. Quando la cipolla è morbida e traslucida, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare, mescolando sempre per qualche minuto. Coprite con il brodo (almeno tre mestoli) e proseguite la cottura a fiamma dolcissima: il brodo non dovrà mai prendere il bollore. Aggiungete i bruscandoli dopo una decina di minuti e proseguite la cottura, per altri 5 minuti circa. Il riso dovrà risultare brodoso. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il restante burro. Lasciate riposare, coperto, per un minuto ancora, prima di portare in tavola e servire.
Fonti:
www.alimentipedia.it
www.slowfood.it
www.saperesapori.it
www.academia.edu
