Brioche feuilletées di Philippe Conticini

Seduta sul divano, dopo aver rassettato la casa, mi dedico alla ricerca su internet di ricette francesi che possano attirare la mia attenzione… una lunga lista in brevissimo tempo. Mi perdo nelle preparazioni definite “viennoiseries”… fortunatamente la dieta mi tiene a freno.

Dopo aver provato la mille foglie di Pierre Hermè forse avrei potuto tentare la brioche feuilletées di Philippe Conticini… fresto dubbiosa per diverso tempo ma alla fine mi sono arresa ed ho voluto mettermi alla prova ed ecco a voi il mio piccolo esperimento.

Ciò che mi ha messo in forte discussione è stato scegliere la tipologia di farina giusta e credo che la farina del Molino Dallagiovanna abbia contribuito molto alla riuscita di queste brioche.

Altro ingrediente fondamentale è stato il burro. Ne ho utilizzato di due tipologie, un burro all’82% di materia grassa prodotto in Sud Tirolo e uno all’84% di materia grassa da centrifuga di un profumo inebriante.

I passaggi in frigorifero, mi raccomando sono essenziali e determinanti.

per 12 brioches

Ingredienti:
150 g di latte intero fresco;
20 g di lievito di birra fresco; (per me 8 g, ho allungato i tempi di lievitazione)
510 g di farina tipo type 45; (per me Molino Dallagiovanna)
5 g di sale;
40 g di zucchero semolato;
3 uova;
50 g di burro a pomata (82% di m.g.)
300 g di burro (84% di m.g.)

Versate nella ciotola della planetaria il latte, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e le uova.

Azionate a velocità bassa, dopo che il tutto si è ben amalgamato aggiungete il burro a pomata.

Lavorate l’impasto per 10 minuti a velocità media. Contrariamente all’impasto della classica brioche questo va lavorato poco.

Coprite la ciotola con della pellicola e fate riposare 30’ a temperatura ambiente.

Ora, lavorate leggermente l’impasto, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore, oppure in congelatore per 30 minuti.

Con l’aiuto del mattarello appiattite il burro tra due fogli di carta forno.

Fate in modo di avere un rettangolo di circa 20 cm per 25 cm con uno spessore da 1 cm.

Prendete l’impasto della vostra brioche e sempre con l’aiuto del mattarello fate un rettangolo di 45 cm per 25 cm.

Mettete il rettangolo di burro al centro dell’impasto e chiudetelo per bene, in modo che non si veda il burro.

Disponete il vostro rettangolo in modo da avere i bordi verso le estremità di destra e sinistra.

Allungate il vostro impasto fino ad una lunghezza di circa 70 cm di lunghezza, sempre nella direzione dei bordi.

Ora fate una piega a 3. Portate l’estremità sinistra verso i due terzi del vostro impasto e coprite con l’estremità destra.

Avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigorifero per circa un’oretta.

Ripetete nuovamente l’operazione per la terza ed ultima volta. Lasciate riposare in frigorifero per un’ulteriore ora.

Stendete l’impasto in un rettangolo della misura di 35 cm per 45 cm.

Arrotolatelo stringendo il più possibile l’impasto.

Tagliate l’impasto in 12 parti, possibilmente della stessa dimensione. Potete utilizzare per la cottura o dei cerchi alti oppure dei contenitori in alluminio ai quali avrete tagliato la base.

Con del burro fuso, spennellate i cerchi. Adagiate l’impasto.

Coprite con della pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente, circa due ore.

Preriscaldate il forno a 170-180° e portate a cottura.

Fate raffreddare e servite con della marmellata… per me di pere.

… à la prochaine.
Marianna