Cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia

 

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale del Vitel Tonè, ambasciatrice Antonella Eberlin, leggete qui il suo post.

Vitello tonnato o Vitel tonnè, il primo è il nome italiano, il secondo è il nome
piemontese, visto che sembrerebbe sia proprio in Piemonte che è nato questo piatto,
anche se Città piemontesi, lombarde, venete ed emiliane si contendono, da sempre,  i
Natali del piatto.
La ricetta era già presente nella prima edizione del libro di Pellegrino Artusi, “La
cucina e l’arte di mangiar bene”.
La tradizione gastronomica vuole che il vitello sia servito come antipasto in inverno, e
come secondo piatto in estate. Va servito freddo o a temperatura ambiente, ma c’è chi
oggi lo serve caldo o tiepido.

Quale carne scegliere per questo piatto ?
Girello, tondino, magatello. Sul taglio di carne c’è poco da discutere, sulla sua
cottura invece ci sono varie scuole di pensiero.
C’è il metodo classico, che prevede la marinatura della carne per 24 ore con vino
bianco, alloro, chiodi di garofano, salvia e sedano. Poi via con la cottura in

casseruola, nello stesso vino usato per marinare.
C’è chi invece non lascia marinare per così tanto tempo, ma solo un’oretta e aggiunge in

cottura anche carota, cipolla o aromi vari, a seconda del gusto.
C’è chi, dopo averla rosolata in olio o burro, la cuociono immersa in brodo o brodo di

vino, alla temperatura più bassa possibile.
C’è chi poi la cucina sotto vuoto.
Per chi non è dotato di macchina per il sotto vuoto e roner utilizza pellicola da
cucina, una pentola di acqua ed una sonda. Immergere la carna avvolta dalla pellicola in
acqua e farla cuocere per 3 ore a 80°, oppure per i puristi del sotto vuoto per 12 ore a
58°, i sapori e i succhi della carne restano intatti.

Per quanto riguarda la salsa anche qui ci sono diverse scuole di pensiero.
I puristi non utilizzano la maionese, i pratici si.
La salsa originale che ricopre il vitello non contiene maionese, è a base di tonno,
capperi, acciughe e tuorlo d’uovo, tutto frullato nel mixer.
La cremosità ed il guato sono dovuto proprio a quest’ultimo ingrediente.
C’è un unico passaggio sul quale tutti sono d’accordo, la carne va tagliata sottile e
“nappata” cioè ricoperta con la salsa. Più la carne riposa con sopra la salsa meglio è.

Devo confessarvi che mi piace molto questo piatto, ma l’ho sempre fatto utilizzando la
maionese, ora che però ho scoperto la ricetta originale e l’ho assaggiata dubito
fortemente di tornare a prepararlo con la maionese.
Quindi vi sfido, preparate le 2 ricette e decidete quele vi piace di più.

Ingredienti
1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
300 grammi di tonno sott’olio
9 acciughe
30 grammi di capperi dissalati
6 uova
vino bianco secco
olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 costa di sedano
il succo di 1 limone
sale
olio d’oliva

Per la cialda nera
200 gr di farina di carbone vegetale
1 cucchiaio di olio evo
d.b. di acqua
1 cucchiaino di sale

Procedimento
Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di
sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un
sapore particolare;
Far seccare 3 filetti di acciughe con l’essicatore, per chi ne è sprovvisto mettere in
forno a 60° per circa 2 ore.
Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola
insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne.
Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando
il brodo non sarà diventato la metà;
Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto,
toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli di 4 uova, ai
capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la
salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a
frullare;
Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la
salsa, decorando con qualche cappero, la polvere di acciughe, un quarto di uovo sodo.

Per la cialda, impastare farina, olio, acqua e sale.
Far riposare la pasta 1 ora.
Stendere l’impasto sottilissimo 1 mm, formare dei quadrati o rombi, infornare tutto a 160° per 20 minuti fino a quando saranno croccanti.

 

Fonti
http://www.dissapore.com