Il mondo dei Formaggi Veneti
Formaggio: dal basso latino formaticum, e questo dal formare, dare forma: dal greco phormòs, che era la cesta nella quale si deponeva il latte appena coagulato.
Sante Lancerio, scrisse nel suo “I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, Viaggio da Roma a Nizza, metà sec. XVI
(A Tortona) il Rev. Cardinale Gambera, Vescovo di questa città, fece un bellissimo preparamento di buoni vini et altre cose, massime di capponi et ottimi formaggi,…
Ed eccomi il 29 settembre in quel di Piazzola sul Brenta (PD) nella meravigliosa Villa Contarini, far parte della giuria Aurea che dovrà decidere quali sono i formaggi veneti, iscritti alle varie categorie, che meritano di essere premiati.
Una bella responsabilità direte voi, per me un’esperienza che cade giusta durante il mio percorso di studi per diventare Assaggiatore ufficiale. Il voler diventare assaggiatore costituisce il primo traguardo nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei formaggi.
Ma questo viaggio sensoriale è iniziato il pomeriggio precedente quando alla stazione dei treni di Padova ho incontrato le mie compagne di viaggio, Paola Sartori, Laura Teso, Liliana Savioli, Chiara Selenati, ed immancabile la nostra splendida accompagnatrice Valentina Carlesso, perfetta nella sua organizzazione e competenza.
Caseificio San Rocco
La prima tappa del nostro viaggio è Caseificio San Rocco a Tezze sul Brenta VI e qui si unisce a noi Elisa di Rienzo.
Fiore all’occhiello della produzione del caseificio:
- Asiago Stagionato DOP
- Asiago Fresco DOP
- Grana Padano
- Collina Veneta Stravecchio
Un pò di storia del Caseificio
Il Caseificio San Rocco Soc. Cooperativa Agricola è stato costituito nel 1966, ed ha iniziato la sua attività di trasformazione del latte vaccino in formaggi alla fine degli anni 60 lavorando circa 40 quintali di latte al giorno. Nell’arco dei successivi 40 anni la Cooperativa ha raggiunto una quantità di latte lavorato pari a circa 400 quintali al giorno.
La cura scrupolosa dei soci nel curare l’alimentazione degli animali aggiunta all’esperienza del casaro, che da 40 anni lavora nello stabilimento, sono state la chiave del successo per ottenere formaggi di buona qualità.
Dopo il giro dei laboratori del caseificio, siamo passati alla degustazione dei formaggi.
Il prodotto che mi ha colpito di più è stato il Collina. Formaggio di particolare prestigio che riesce ad unire in un’unico formaggio la dolcezza e le qualità di un formaggio stagionato.
Caratterizzato da un aroma leggermente tostato e di burro, è solubile in bocca, delicato ricco ed intenso. In bocca richiama dei sentori di frutta secca.
Sembro un vero maestro assaggiatore non vi pare?
Scherzi a parte un prodotto che mi ha piacevolmente colpito e soddisfatto. Trovate i prodotti del Caseificio San Rocco direttamente allo shop posto sul davanti dello stabilimento.
Ma ormai è tempo di andare la prossima meta ci aspetta…Lattebusche Bar Bianco di Sandrigo.
Lattebusche e Bar Bianco di Sandrigo
Lo stabilimento di Sandrigo si trova all’uscita dell’autostrada Dueville, ed è il secondo più grande stabilimento produttivo di Lattebusche, quello specializzato nella produzione dei formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) tipici della zona: il Grana Padano e l’Asiago.
Ovviamente andiamo subito a visitare il magazzino di stoccaggio delle forme di Grana Padano.
L’imponenza di questo formaggio che io considero “nobile” mi lascia sempre a bocca aperta.
È un formaggio prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, saporito, dall’elevato valore nutritivo. Il Grana Padano DOP è un formaggio facilmente digeribile e per questo adatto a tutte le età.
In cucina è usato soprattutto come formaggio da grattugia anche se può essere consumato come formaggio da tavola, accompagnato da vini bianchi o rossi, o nella creazione di piatti tipici della cultura culinaria italiana.
Sapore: intenso e fragrante con la stagionatura il sapore di fa più intenso, ma ancora più intenso ed intrigante è il suo profumo e il suo rumore.
Si avete capito bene il suo rumore, lo avete mai sentito ?
Un altro momento importante è la verifica della stagionatura delle forme, tecnicamente chiamata carotaggio
L’apertura di una forma è una operazione da veri maestri, bisogna solo stare in silenzio ed osservare l’abilità e la perfezione.
E poi finalmente si può odorare e degustare un pezzetto di questo formaggio che non ha eguali al mondo.
Questa la zona di produzione del Grana Padano
Lasciamo Lattebusche dopo una stupenda degustazione compresa di gelato, veramente piacevole.
Ci dirigiamo verso Bassano del Grappa, dove ci aspetta una cena degustazione unica nel suo genere.
La pizza del Ponte
Vi ricordate la gomma del ponte? Ebbene noi abbiamo la pizza del ponte, in una location che da sola vale il viaggio fino a Bassano, in una vecchia fabbrica di ceramiche restaurata c’è oggi la Premiata Pizza Fabbrica ed è stata una delle cena più coinvolgenti ed appaganti che si possano fare. La degustazione delle pizze è veramente una degustazione di alto livello con pizze lavorate con farine pregiate, utilizzando il lievito madre e lievitando per 72 ore.
Il menù creato appositamente per il Caseus Veneti 2018 è stato un tripudio di profumi, gusti e piaceri, utilizzati dallo chef solo prodotti di prima qualità ed eccellenze italiane.
E qui la mente apre dei piccoli cassettini che ci permettono di ricordare gusti e sapori magari dimenticati, e ci trascina in una vera e proprio esperienza sensoriale.
Lo chef ci spiega con assoluta passione la composizione e lavorazione delle varie pizze elencandoci soprattutto i prodotti utilizzati, ovviamente di 1° classe.
Cerco di darvi una panoramica di quello che abbiamo potuto assaggiare, un dolce in chiusura non si rifiuta mai.
e se ancora non foste convinti che una pizza qui è assolutamente da provare, vi lascio la recensione che potete leggere sulla “Guida Venezie a Tavola 2019”.
Ancora con negli occhi i colori di questa splendida cena, due passi per digerire e poi tutti a letto, l’indomani ci aspetta la Giuria Aurea ed una incredibile e misteriosa degustazione al buio.
Già sono una autorità, ma non ditelo in giro che poi mi chiedono un autografo…
Dopo una lunga ma giustissima premiazione ai produttori vincitori che potete leggere sul sito ufficiale Caseus Veneti, è il momento della misteriosa degustazione al buio.
I tesori caseari veneti deliziano il palato in un viaggio multisensoriale
Nella magica grotta di Polifemo, che non a caso viveva con le sue greggi, i più prestigiosi prodotti caseari della nostra regione selezionati da una qualificata giuria, potranno essere degustati liberando i sensi: olfatto, gusto, tatto tenuti usualmente soggiogati dalla vista.
Chiusa la porta alle spalle si entra in una stanza completamente buia, le sensazioni si fanno forti. I profumi e le voci creano un’esperienza unica e senza distrazioni di ciò che gli occhi possono scorgere, ed eccoci guidati a gustare dal sapore più tenue a quello più forte, quello che i maestri casari riescono a realizzare partendo dal latte vaccino, di pecora e di capra. L’olfatto e il gusto si fanno sempre più potenti, due sensi che nel quotidiano sono spesso trascurati non capendone fino in fondo la potenzialità.
Toccare con i polpastrelli i pezzi sul piatto sentendone così rugosità, consistenza ed infine la temperatura. All’assaggio del formaggio ci accompagnano birra, vino e pane, con tre eccellenze del nostro territorio.
Dopo questa esperienza che mi ha veramente colpito, era la prima volta per me che prendevo parte ad una degustazione al buio, ci aspetta la Giuria Aurea.
Giuria Aurea
Qui ho veramente potuto assaggiare e toccare con mano i prodotti che abili mani di casaro trasformano dal latte in formaggio, prodotto che veramente può donare tutte le sensazioni del mondo. Un prodotto che in base al momento in cui si lavora, alle condizioni meteo, all’umore dell’animale, si perché anche a loro può capitare la giornata storta, regala al palato e al naso dei veri e propri viaggi nei ricordi.
Spero con il mio racconto di avervi invogliato ad assaggiare formaggi di qualità.
Un giro per la cittadina di Piazzola sul Brenta è doveroso, una delle nostre bellissime cittadine venete ricche di storia.
Ringrazio tutte le mie compagne di viaggio, Zeta Group per l’invito e tutte le aziende, i casari, gli allevatori che ogni giorno lavorano per poterci regalare prodotti di questo livello.
Chiudo citando una frase di Pier Carlo Adami Presidente ONAF
“L’universo dei formaggi, così affascinante e per certi versi ancora misterioso, ha bisogno di buoni ambasciatori”
Chiudete gli occhi e fatevi trasportare dai sensi
Ora io mi rilasso un pò
Foto e testo di Erica Zampieri
