Colatura….certo che si

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale dell’acciuga, ambasciatrice Irene Prandi, leggete qui il suo post.

L’importanza dell’acciuga nella storia dell’alimentazione, determinata soprattutto dalla facilità con cui si conserva, è seconda solo a quella del merluzzo.
Conferma la sua popolarità il fatto che ha molti nomi acciuga (soprattutto al nord) e alice (nel centro – sud). In Liguria la chiamano amplova o amploa, in Friuli  sardela o sardòn, lilla o magnana nelle Marche, speronara in Puglia, aliccia, anciova o masculina in Sicilia.
Lunga la massimo 20 cm, vive in profondità e si avvicina alle coste in primavera per riprodursi, spostandosi in banchi.
La pesca si pratica con reti a strascico, attirandole con una luce o con la pastura.
Come molti altri pesci azzurri, l’acciuga va preparata il più presto possibile perchè si rovina facilmente.
Per pulirla, aprire il ventre con il pollice, staccare la testa sfilando anche l’intestino, allargare il pesce e sollevare la lisca.che si scaccherà facilmente; eliminare poi le squame dal dorso e ai fianchi.
Le acciughe si possono preparare in svariati modi, le ricette di tradizione regionale sono svariate, dalle acciughe al verde piemontesi e liguri alle alici ammollicate campane, dalle parmigiane alle tortiere.
L’acciuga conservata è uno dei pesci di più largo consumo, si trova sotto sale, marinata o sott’olio; esisre anche la pasta di acciughe, in tubetti.
A questo umile pesce azzurro, in Italia ci sono 3 Presìdi Slow Food.

Alici di Menaica, costa del Cilento. Nei borghi di Marina di Pisciotta e Pollica, all’imbrunire con il mare calmo, un gruppo di pescatori esce con il gozzo napoletano a 6 remi, e con le reti che si chiamano “le une e le altre”. In passato i remi erano aiutati da una vela oggi da un piccolo motore, che viene rigorosamente spento appena si arriva al largo.
La rete viene buttata in mare ma non ancorata sul fondo.
Sono gli stessi pescatori che costruiscono le reti, dando quindi alle maglie misure diverse in base alla crescita delle alici. Il pescato è pulito in barca e trasportato a terra in cassette di legno.
A riva, si completa la pulizia e si procede alla salatura in vasi di terracotta detti terzigni.
Stagionano al fresco per 3 mesi.
Dal processo di salutara si ricava la colatura.

La colatura di alici di Cetara è un sugo liquido di colore mogano, dal gusto molto sapido, conserva l’aroma delle acciughe salate.

Masculina da magghia (CT), pescata con una rete a maglie fitte (un centimetro di lato) a notte fonda, al largo del golfo fra Aci Trezza e il confini della provincia di Siracusa. In questa porzione di mare le tecniche di pesca sono immutate da millenni. Le alici che non sono vendute fresche sono messe sotto sale utilizzando anche le teste che sono rimaste impigliate tra le maglie delle reti. Originariamenti questi resti erano consumati in barca. Venivano poi messi sott’olio per ottenere un liquido che si utilizzava per condire sughi e salse. Oggi purtroppole masculine da magghia sotto sale non sono più commercializzate, si possono asaggiare in alcuni ristoranti di Catania.

Molto saporite sono anche le acciughe di Monterosso (La Spezia). Le acciughe sono pescate in notturna con le luci che illuminando il plancton, attirano le acciughe nelle reti.
I pescatori provvedono poi alla salatura.

Oggi propondo degli spaghetti alla Colatura di acciughe, la ricetta tradizionale di Cetara

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di Spaghetti (io quelli di Canossa)
aglio
peperoncino fresco (facoltativo)
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di pane grattugiato

Procedimento:
Lessare la pasta in acqua non salata.
Nel frattempo preparare un trito di aglio e peperoncino, tenere qualche pezzettino da parte per la decorazione del piatto. Aggiungere otto cucchiai di olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di colatura di alici di Cetara.
In un padellino mettere 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i 2 cucchiai di pane grattugiato, far colorire il pane, facendo attenzione a non bruciarlo.
Unire la pasta al dente, amalgamare bene il tutto (a crudo) e servire.
Spolverare con il pane grattugiato.

Gli spaghetti cotti al punto giusto e il profumo intenso della Colatura, regalerano, ad ogni boccone, momenti di puro piacere.

 

Fonti
www.museodelmarenapoli.it
www.mestieriesapori.com
Il Pesce, Slow Food Editore