Per quanto riguarda la ricetta dolce proposta per il Talent For Food, ho scelto una crostata con una marmellata di zucca e rosmarino, composta di mele e camomilla e crema pasticcera con pastina di riso integrale.
Anche in questo caso sono ricaduta su prodotti del territorio o meglio della campagna che mi riportano alla mia infanzia.
Le zucche venivano seminate in piena terra il primo venerdì di aprile dal nonno in prossimità di reti ben solide, in modo da poter sostenere la crescita della pianta e delle future zucche. Le mele, dato che nel mio piccolissimo paese non ci mancava-manca nulla, la famiglia della mia migliore amica produceva mele pertanto era d’obbligo l’acquisto dei loro frutti in quantità industriali, dovevano essere riposte nel sotto scala con le patate americane coperte da una vecchia tovaglia e sempre pronte all’uso per la nonna.
La camomilla, invece, cresceva spontanea nel giardino come il timo, l’origano ed il rosmarino. Si raccoglieva, si faceva essiccare e poi veniva usata per fare delle ottime tisane rilassanti.
Tra i tanti ricordi un semplice dolce, fatto di pasta frolla e ripieno di crema pasticcera e riso lessato… Quando la domenica si andava in pasticceria a prendere il dolce il suo acquisto era d’obbligo, insieme al cannolo con la crema, la millefoglie e gli “zavaioni”, dolcetto composto da varie tipologie di creme e strati di pan di spagna, oramai quasi introvabile se non in alcune pasticcerie storiche della zona che lo ripropongono in determinati periodi dell’anno.
Insomma un insieme di ricordi e prodotti della mia campagna mi hanno ispirata per la realizzazione di questo semplice dolce.
Ingredienti per la frolla:
60 g di farina di mandorle tostate;
110 + 340 g di Farina 00 – 100% grano italiano del Molino Rossetto Srl;
210 g di burro all’82% di M.G.
175 g di zucchero a velo;
100 g di uova;
5 g di fior di sale.
Procedimento:
Fate ammorbidire il burro a 25° C e mettetelo nella ciotola della planetaria munita di foglia, con lo zucchero a velo e le uova intere. Amalgamate facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Unite la farina di mandorle precedentemente tostata. Legate il tutto con la prima quantità di farina (110 g). Ultimate l’impasto con la seconda quantità di farina (340 g) ed il sale. Avvolgete la pasta frolla con la pellicola da alimenti e riponete in frigo a 4°C almeno per 4 ore.
Riprendete la frolla e con l’aiuto di un mattarello portatela ad uno spessore di circa 2-3 mm, adagiatela nello stampo e riponete nuovamente in frigo per ulteriori 30 minuti. Accendete il forno a 160° C nella funzione ventilato, tenendo il portellone aperto con l’aiuto di un cucchiaio.
Nel mio caso ho ritagliato della carta forno della misura della base e delle listarelle da adagiare ai bordi, in modo da inserire dei ceci per la cottura senza ripieno.
Portate a cottura.
Ingredienti per la marmellata di zucca e rosmarino:
250 g di zucca (già pulita);
80 g di zucchero;
50 g di acqua;
15-20 aghi di rosmarino.
Procedimento:
Tagliate a dadini la zucca ed adagiatela in una casseruola. Unite lo zucchero, l’acqua e gli aghi del rosmarino. Portate a cottura (circa 20 minuti). Schiacciate con un cucchiaio la zucca. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Ingredienti per la composta di marmellata di mele e camomilla:
2 mele Golden ben mature;
30+20 g di zucchero semolato;
50+50 g di acqua;
3 cucchiaini di fiori di camomilla.
Procedimento:
Tagliate grossolanamente una mela Golden. Mettetela in una casseruola con la prima parte di zucchero semolato e la prima parte di acqua. Unite i fiori di camomilla e portate a cottura (circa 15 minuti).
Frullate il composto ottenuto con un mixer ad immersione e fate raffreddare.
Tagliate a brunoise l’altra mela. Mettete in una piccola padella antiaderente la seconda parte di zucchero semolato e la seconda parte di acqua. Aggiungete la mela fatta a dadini e fate cuocere per 7-8 minuti.
Togliete dal fuoco ed aggiungete al composto frullato. Mescolate e fare raffreddare.
Ingredienti per la pasta di riso integrale:
80 g di Dialsì pasta di riso integrale (Dialcos SpA);
300 ml di latte intero;
200 ml di acqua.
Procedimento:
Portate a bollore il latte e l’acqua in una casseruola. Aggiungete la pasta di riso e fate cuocere. Vi consiglio di proseguire la cottura per 2 minuti oltre il tempo di cottura.
Ingredienti per la crema pasticcera:
g 500 di latte intero;
g 125 zucchero semolato;
4 tuorli;
g 40 di maizena;
g 5 burro;
1 bacello di vaniglia.
Procedimento:
Versate in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente e portate ad ebollizione.
Mettete i tuorli in una terrina con lo zucchero e montateli fino ad avere un composto biancastro e spumoso. Unite la farina setacciata mescolando rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete un terzo del latte bollente, mescolate e portate di nuovo ad ebollizione il latte rimasto. Togliete dal fuoco e versatevi il tutto mescolando bene. Rimettete sul fuoco e quando appaiono in superficie le prime bolle togliete la crema dal fuoco ed adagiatela in una ciotola. Mettete a contatto della pellicola per alimenti alla crema e fate raffreddare.
Aggiungete ora la pasta di riso integrale cotta precedentemente nel latte alla crema pasticcera e riponete in frigorifero.
Ingredienti per la bagna alla grappa Castagner:
120 g di acqua;
70 g di zucchero;
15 g di Grappa Fuoriclasse Leon Valdobbiadene Prosecco (Distilleria Castagner).
Mettete l’acqua con lo zucchero in un pentolino dove scioglierete leggermente lo zucchero, successivamente accendere il fuoco e fatelo sciogliere, quando il composto sarà sciripposo spegnete il fuoco ed aggiungete la grappa. Lasciate raffreddare e mettete da parte.
Ingredienti per l’inserto di Veneziana affogata al brandy e fiori d’arancio:
1 Veneziana affogata al brandy e fiori d’arancio (Fraccaro Spumadoro SpA)
Procedimento:
Tagliate a fette spesse 0,5 la Veneziana affogata al brandy e fiori d’arancio.
Lasciate da parte.
Montaggio del dolce:
Prendete il guscio di frolla fatto raffreddare. Spalmate della marmellata di zucca e rosmarino. Adagiate le fette di Veneziana e con un pennello in silicone bagnate leggermente la Veneziana con la bagna alla grappa. Fate ora uno strato di composta di mele e camomilla. Per ultima la crema pasticcera con la pasta di riso integrale. Livellate con una spatola e fate raffreddare per almeno un’ora. Riprendete il dolce, spuzzate della gelatina spray per renderlo lucido e decoratelo a piacere.
Io ho optato per delle mandorle tagliate a lamelle e poi tostate.
