Le mammole a casa mia si mangiano solitamente stufate con l’aglio ed il prezzemolo, servite come contorno oppure tritate vengono utilizzate come condimento per un ottimo risotto, magari con l’aggiunta di un’acciughina. Era da un pò che avevo voglia di sperimentare la pasticceria salata, ma non avevo ancora capito da dove partire, come partire, ma sopratutto se avventurarmi. Per prima devo leggere molte volte le ricette pre capire con quali sapori per iniziare la nuova avventura. Insomma tutto è ben pensato e solo quando mi sento sicura allora apro le danze.
Beh… ho aperto le danze e credetemi se vi dico che tale preparazione mi ha veramente stupita. Pensavo che la crema pasticcera salata mi deludesse, invece, tutto al contrario in abbinata ai carciofi è un’esplosione di sapori.
Credo la ripeterò per molte altre preparazioni, magari profumandola con delle spezie.
Per le mammole:
5 fondi di mammole (puliti da tutte le foglie più coriacee e dai barbigli);
1 piccolo scalogno;
2 spicchi di aglio;
300 ml di brodo vegetale;
sale e pepe.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire con i spicchi di aglio in una casseruola. Aggiungete i fondi tagliati a piccoli pezzettini ed aggiungete il brodo poco per volta fino a portare a cottura i carciofi. Salate e pepate.
Per la crema pasticcera salata:
150 g di latte intero fresco;
40 g di panna al 35% di materia grassa;
7 g di amido di mais;
7 g di amido di riso;
45 g di tuorlo;
40 g di Parmiggiano Reggiano 36 mesi grattugiato;
15 g di burro;
1 g di sale;
pepe.
Mettete il latte in una casseruola con il sale ed il pepe e portate a bollore. In una ciotolina sciogliete gli amidi nella panna fredda ed aggiungete il tutto nel latte e fate addensare (circa 1 minuto). Togliete la casseruola dal fuoco ed aggiungete i tuorli. Rimettete sul fuoco e con la frusta mesclolate per pochi secondi. Togliete nuovamente dal fuoco. Aggiungete ora il burro e il Parmiggiano Reggiano. Fate raffreddare.
Per la pasta brisée:
125 g di farina debole;
65 g di burro;
35 g di acqua;
2 g di sale;
4 g di zucchero semolato.
Impastate la farina con il burro ammorbidito. Unite, poi, l’acqua dove precedentemente avrete fatto sciogliere il sale e lo zucchero. Amalgamate bene il tutto e fate una palla. Avvolgete nella pellicola e fate raffreddare.
Per la finitura:
50 g formaggio Piave Selezione Oro grattugiato.
10 g di pangrattato;
foglioline di timo fresco.
Stendete la pasta brisée ad uno spessore di 3 mm ed adagiatela in uno stampo preforato da 18 cm, eliminate la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendete ora la crema pasticcera salata e livellatela per bene con il dorso di un cucchiaio.
Posizionate i carciofi e spolverizzate con il formaggio Piave grattugiato e poco pangrattato.
Cuocete a 180° fino a cottura.
Sfornate fate intiepidire ed aggiungete delle foglioline di timo fresco.
Alla prossima.
Marianna
Altre meravigliose ricette le trovate qui.
Mari questa crema salata in abbinamento ai carciofi dev’essere una meraviglia, mi ispira un sacco e la voglio provare anch’io. Super 🙂
Ciao Silvia, provata dopo mille dubbi e perplessità. Nel momento in cui ho assaggiato la crostata ho detto “la pasticceria salata è mia!!!”… oramai mi son buttata… Provala non te ne pentirai. Un super abbraccio.
Veramente meravigliosa , crema pasticcera salata ? mai sentita.
Ragazze siete bravissime e si vede chiaramente che dietro le vostre ricette c’è lavoro, ricerca e studio. Bravissime
fino a Torte Salate,la crema pasticcera di casa mia era una bechamelle con le uova e il formaggio. Poi mi sono inciampata in una ricetta di Antonietta (nel libro) da quel momento la crema pasticcera salata è quella. E’ un po’ diversa dalla tua,ma credo che il risultato sia molto simile e non fatico ad immaginare la bontà di questa ricetta. Bravissima!