Crostata di pistacchi e fave di cacao con geleé di lamponi e marmellata di fragole

Se mi chiedete quale sia il dolce che ricorda la mia infanzia è senza ombra di dubbio la crostata, dall’aspetto sicuramene diverso rispetto alle crostate che possiamo ammirre oggi. Fettine di frutta tagliate ben spesse, posizionate sopra una base di frolla alta almeno 1 cm, crema pasticcera tassativamente aromatizzata al limone adagiata sulla frolla a vagonate e gelatina come se non ci fosse un domani…

Era il dolce della domenica, dopo un pranzo super ricco. Tagliatelle, rigorosamente fatte in casa con il mattarello e condite con le interiora di gallina, per noi veneti “le regueste”, carne lessa, pollo al forno, arrosto di vitello, verdure cotte ed insalatina mista… dulcis in fundo la crostata della zia. Neppure l’amaro, il caffè e l’ammazzacaffè potevano aiutavano la digestione.

Qualche anno fa, l’illuminazione o meglio la folgorazione grazie al Maestro Gianluca Fusto. La mia visione delle crostate si è capovolta. Eleganza, raffinetezza, sapori, connubi… insomma l’aspetto visivo e l’aspetto gustativo vanno di pari passo.

I suoi libri, pertanto erano d’obbligo, inclusi i cerchi perforati della DeBuyer e della Pavoni e via via tutto il materiale necessario.

Un fine settimana in cui, per grazia ricevuta, Elena aveva già svolto tutti i compiti per casa, quindi potevo cimentarmi in un dolce diverso dal solito e che regalasse quel senso di primavera appena portato in tavola.

Con la dose di frolla ho preparato 2 basi diametro 20, 4 basi diamentro 6,5 e vari biscotti che ho successivamente congelato.

PASTA FROLLA AI PISTACCHI E FAVE DI CACAO

40 g di farina di pistacchi di Bronte;

20 g di fave di cacao DOMORI passate al mixer;

110 + 340 g di farina 00 Universale del Molino Dallagiovanna;

210 g di burro all’82% di M.G.

175 g di zucchero a velo;

100 g di uova;

5 g di fior di sale.

Fate ammorbidire il burro a 25° C e mettetelo nella ciotola della planetaria munita di foglia, con lo zucchero a velo e le uova intere. Amalgamate facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Unite la farina di pistacchi e le fave di cacao passate al mixer. Legate il tutto con la prima quantità di farina (110 g). Ultimate l’impasto con la seconda quantità di farina (340 g) ed il sale. Avvolgete la pasta frolla con la pellicola da alimenti e riponete in frigo a 4°C almeno per 4 ore.

Riprendete la frolla e con l’aiuto di un mattarello portatela ad uno spessore di circa 2-3 mm, adagiatela negli stampi e riponete nuovamente in frigo per 30 minuti. Accendete il forno a 160° C nella funzione ventilato, tenendo lo portellone aperto con l’aiuto di un cucchiaio.

Nel mio caso ho ritagliato della carta forno della misura della base e delle listarelle da adagiare nei bordi, in modo da inserire dei ceci per la cottura senza ripieni.

Portate a cottura.

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:

g 500 di latte intero;

g 125 zucchero semolato;

n. 4 tuorli;

g 40 farina o maizena;

g 5 burro;

1 bacello di vaniglia.

Versate in una casseruola il latte con il bacello di vaniglia tagliato longitudinalmente e portate ad ebolizione.

Mettete i tuorli in una terrina con lo zucchero e montateli fino ad avere un composto biancastro e spumoso. Unite la farina setacciata mescolando rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete un terzo del latte bollente, mescolate e portate di nuovo ad ebolizione il latte rimasto. Toglietela dal fuoco e versatevi il tutto mescolando bene. Rimettete sul fuoco e quando appaiono in superficie 3 o 4 bolle togliete la crema dal fuoco ed adagiatela in una ciotola. Mettete sulla superficie tre fiocchetti di burro in modo che non si formi la pellicola.

 

GELATINA DI LAMPONI E ROSE:

180 g di purea di lamponi;

50 g di acqua di rose;

3 g di colla di pesce.

Sciogliete la colla di pesce reidratata con l’acqua sufficientemente calda ed unite la purea di lamponi. Versate la gelatina in un stampo dal diametro di 20 cm, fate raffreddare e riponete in frigo per almeno 5 ore.

P.S. Personalmente mi piaceva l’idea di vedere i semini del lampone, ma se non li gradite passate al setaccio la purea.

 

MARMELLATA DI FRAGOLE:

250 g di fragole;

1/2 cucchiaio di zucchero di canna.

Tagliate a piccoli pezzettini le fragole ed adagiatele in una piccola casseruola con lo zucchero di canna. Accendete il fuoco e fate cuocere molto lentamente fino a rendere una crema. Lasciate raffreddare.

MONTAGGIO:

Prendete la geleé e coppatela del diamentro scelto. Riempite i gusci di frolla con della crema pasticcera alla vaniglia, adagiateci la geleé di lamponi ed acqua di rose, coprite nuovamente con crema pasticcera alla vaniglia. Livellate con un spatola. Con della carta forno fate una piccola sacca da pasticcere dove andrete a riporre la marmellata di fragole. Riempite i lamponi con la marmellata e sistemateli sopra la crema pasticcera. Decorate con foglioline di menta.

 

Alla prossima.

Marianna

 

 

 

Fonti:

I dolci di Maurizio Santin (Gambero Rosso)

Fanella. Dessert al Piatto di Loretta Fanella

Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto