Frito’le Venessiane

 

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale delle frittelle, ambasciatrice Nicol Pini, leggete il suo post.

Storico dolce della Serenissima Repubblica di Venezia, le fritole
venivano anticamente preparate dai fritoleri che nel 1600 si erano
organizzati in una associazione simile a una corporazione per difendere
la categoria e fare in modo che la tradizione venisse esclusivamente
tramandata di padre in figlio. Alla caduta della repubblica lagunare la
corporazione si era dovuta sciogliere, nonostante quella dei fritoleri
fosse una categoria affermata nella storia veneziana, tanto da esser
citata nelle opere di due grandi nomi della letteratura veneta. Nel 1755
infatti Carlo Goldoni presentava la commedia “Il Campiello”, una delle
sue composizioni più famose, la cui protagonista, Orsola, era una
fritolera, così come l’opera di Pietro Longhi, pubblicata qualche anno
prima, “La venditrice di fritole”: entrambe le opere danno testimonianza
di quanto fosse affermata la figura del fritolero, che era solito
impastare in piazza le frittelle e friggerle in olio, grasso di maiale o
burro cospargendole ancora calde con lo zucchero.
Nella Venezia
stessa ne esiste anche una versione ebraica, tramandata nel ghetto dagli
ebrei veneziani e ancora oggi preparate durante la festa del Purim,
nota anche come carnevale ebraico o “festa delle sorti”.

Vi lascio una curiosità, come tutti sanno il simbolo di Venezia era ed è il Leone alato, ma veniva raffigurato in due modi diversi con il libro aperto e con il libro chiuso, sapete il perchè?
Andate a cercare la storia è molto interessante.

A Venezia le frito’le e il carnevale sono simbionti: non ci sono le une senza le altre e viceversa, vanno gustate subito ancora calde.
La loro composizione può essere svariatissima (con mele, semolino, polenta, riso, zucca, creme e altro), ma tutte hanno in comune una pastella di base e la frittura si fa in olio e strutto bollenti, esattamente come succede – osserva G. Maffioli – nell’antica cucina cinese. Del resto i contatti della Serenessima Repubblica con la Cina furono frequenti e intensi subito dopo il viaggio di Marco Polo fino alla peste nera del 1348.

A Venzezia la fritola è una cosa talmente seria e di prestigio che ogni anno si svolge un concorso al quale possono partecipano pasticcerie e forneria di Venezia città, cittadini e turisti possono lasciare il proprio voto. Alla fine sarà eletta la miglior frittella delle seguenti categoria:
frittella allo zabaione
frittella alla crema
frittella alla veneziana

Anche la stampa ne parla

Le frito’le “storiche” erano impastate con sola acqua senza latte e, invece della grappa si utilizzava liquore di anice. Si univano inoltre dei pinoli e del cedro candito tritato. Il pizzico di cannella, infine, è un evidente retaggio di influsso orientaleggiante, che si può tranquillamente omettere.

La mia versione è fedele alla tradizione

Ingredienti
500 gr di fior di farina
2 bicchieri di latte
130 gr di uvetta sultanina
80 gr di zucchero semolato
40 gr di lievito di birra
2 bicchierini di grappa
la scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla)
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di semi o strutto per friggere
zucchero vanigliato

 

Procedimento
In una tazza mettere in ammollo l’uvetta sultanina nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
In una terrina mescolare la farina, le uova, il latte, lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene il tutto, poi unire il lievito di birra sciolto e l’uvetta sultanina con la grappa. Amalgamare bene il composto, che deve risultare alquanto morbido, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi coprire la terrina con un canovaccio e porla a lievitare per 5 ore in un luogo tiepido.
A lievitazione ultimata, mescolare ancora gli ingredienti, aggiungendo eventualmente un po di latte o di acqua, se il composto non risultasse di consistenza piuttosto fluida.
In una padella far scaldare bene abbondante olio per friggere, poi versare la pastella a cucchiaiate distanziate fra loro perchè non s’attacchino. Lasciar freggere le frittelle da un lato, poi rivoltarle e farle diventare di color nocciola. Togliere un po’ del loro unto su carta assorbente per alimenti.

Infine, ancora ben calde, spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Per dovere di cronaca vi dico che oggi le frittelle si riempiono con le più svariate creme dolci, mascarpone, ricotta, crema, cioccolato, ecc..

Fonte: A Tavola con i Dogi