Hänsel e Gretel

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana dei frutti di bosco, ambasciatrice Fausta Lavagna, leggete qui il suo post.

Noi amiamo i frutti di bosco, ne facciamo un gran uso nella nostra cucina, soprattutto per ricette dolci ma non disdegniamo nemmeno ad utilizzarli nelle ricette salate.
Per noi quindi era impossibile mancare a questa settimana.

Proprio per omaggiare al meglio questi frutti abbiamo pensato di scrivere un post diverso dal solito, abbiamo pensato di farci raccontare direttamente da chi vive e lavora a stretto contatto con questi meravigliosi frutti com’è strutturata la coltivazione e come si arrivi ad ottenere frutti eccellenti.
Ho avuto il piacere di conoscere l’azienda Sant’Orsola di Pergine Valsugana che si sono prestati a rispondere alle mie domande.

Cosa vi ha spinto a lavorare con i frutti di bosco?

Sant’Orsola è la geniale intuizione di una decina di produttori nativi della Valle dei Mòcheni che hanno visto nella coltivazione di fragole e frutti di bosco un modo per valorizzare l’area e frenare l’esodo della gente dalla montagna. La coltivazione di questi prodotti permette di valorizzare piccole superfici agricole, tipiche delle aree di montagna, facilitando pertanto l’utilizzo di terreni marginali e dando la possibilità di occuparsi della coltivazione anche da parte di agricoltori part-time.
Sant’Orsola è composta oggi da oltre 900 aziende agricole socie, la maggior parte delle quali sono aziende di piccole dimensioni e a conduzione famigliare. La coltivazione di fragole e frutti di bosco ha rappresentato e rappresenta ancora oggi un’opportunità per integrare il reddito principale del nucleo famigliare. La montagna rappresenta il contesto ideale nel quale i frutti di bosco si sono affermati come significativa fonte di reddito integrativa.

 

 

Mi racconti le varie fasi di lavorazione

La raccolta di fragole, frutti di bosco e ciliegie viene effettuata esclusivamente a mano, nelle ore più fresche del mattino. I frutti sono raccolti uno alla volta e subito immessi nella confezione finale (“cestino”) per il consumatore. Ciò al fine di mantenere la bontà e qualità del prodotto, evitando inutili e deleterie manipolazioni di prodotti altamente deperibili come sono, per l’appunto, i nostri.
Già in campagna, al momento della raccolta, la frutta viene selezionata dal produttore secondo i criteri di qualità indicati dalla Cooperativa (pezzatura, colore, forma, brillantezza, consistenza, ecc.).
La freschezza è il presupposto fondamentale alla migliore conservazione delle caratteristiche nutrizionali e di gusto dei prodotti. E’ questa l’idea su cui si basa l’organizzazione del tragitto dei frutti di bosco, dal campo allo scaffale. Il sistema organizzativo è sviluppato a partire dalla esigenza di efficienza e rapidità per ridurre al massimo i rischi di deperimento dei frutti. Per questo motivo il percorso di raccolta e distribuzione è semplificato al massimo e ridotto a poche operazioni. Lungo le linee di lavorazione, la pesatura, la coperchiatura e la spedizione su veicoli refrigerati avviene in poche ore per garantire al consumatore finale un prodotto fresco e ricco di sostanze nutritive naturali.

 

Quali sono gli ostacoli principali della produzione ?

I principali ostacoli alla produzione sono legati da una parte a difficoltà di natura produttiva, quali la mancanza di condizioni pedoclimatiche adatte per questo tipo di coltivazioni (i frutti di bosco non possono essere prodotti ovunque), e in parte a difficoltà di natura logistico/commerciale.

 

Come si è evoluta la coltivazione negli anni ?

L’evoluzione tecnica per migliorare la qualità ha portato alla copertura delle coltivazioni dei soci Sant’Orsola; tunnel allineati e coperti eliminano i danni derivanti da grandine e pioggia, limitando al massimo la necessità di difesa antiparassitaria che viene eseguita solo in casi di accertata necessità e con prodotti a basso impatto ambientale.
I frutti di bosco Sant’Orsola sono coltivati secondo metodi all’avanguardia ma rispettosi dell’ambiente, con un uso limitatissimo di agro farmaci. Una ‘chimica gentile’ che non intacca il patrimonio naturale del territorio e che si avvale di diverse soluzioni mirate a mantenere inalterati gli equilibri ambientali che accolgono le coltivazioni.
Una scelta etica e sostenibile condivisa da tutti i nostri soci che tutela il territorio, i lavoratori, i consumatori finali.
Rigorosi controlli ed analisi a campione – regolamentati dal Disciplinare di Produzione Integrata – assicurano una periodica e costante verifica della salubrità dei frutti.

 

Perché questi frutti sono così importanti per la salute?

I frutti di bosco Sant’Orsola sono ricchi di sostanze benefiche per l’organismo, in particolare vitamine, antociani e polifenoli, che aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare e a rinforzare il sistema immunitario.

Per valorizzare al massimo questi prodotti, abbiamo pensato ad un piatto che metta in risalto il gusto di questi frutti.

Per il cremoso ai lamponi e basilico

170 g di cioccolato bianco;
12,5 g di burro di cacao;
50 g di panna;
1 g di colla di pesce;
75 g di purea di lamponi Sant’Orsola frullati;
3 foglie di basilico.

Sciogliete il cioccolato con il burro di cacao al micronde, poco alla volta. Mettete la panna in una casseruola e portatela a bollore con le foglie di basilico spezzettate e lasciate in infusione per almeno 30 minuti. Riscaldate la panna ed aggiungete un pò alla volta il cioccolato bianco sciolto, emulsionando con una frusta. Unite la colla di pesce, precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Alla fine aggiungete la purea di lamponi. Passate il tutto con il mixer per raffinare la crema. Lasciate riposare in frigorifero almeno due ore.

Per la torta ai mirtilli e limone

150 g di farina di riso;
100 g di farina 00;
120 g di zucchero;
125 g di mirtilli Sant’Orsola;
10 g di lievito per dolci;
85 g di uova intere;
75 g di latte intero fresco;
60 g di acqua;
70 g di olio di semi (io ho usato quello di girasole);
3 g di sale fino;
le zeste di un limone biologico.

In un mixer mescolate tutti gli ingredienti gradualmente, esclusi i mirtilli che li aggiungerete alla fine mescolando l’impasto con una spatola. Adagiate il tutto in una tortiera diametro 18 e cuocete in forno preriscaldato a 175 gradi fino a cottura

MONTAGGIO:

Tagliate a cubi, o piccoli rettangoli la torta ed adagiateli in un piatto da portata. Mettete il cremoso in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia ed adagiatene dei piccoli ciuffi sopra la torta, disponete successivamente dei lamponi tagliati a metà e delle piccole foglioline di basilico. Spolverizzate con delle zeste di limone biologico e versate dolcemente qualche goccia di succo di lamponi, dei mirtilli tagliati a metà e servite il dolce.

 

Piatto PUNTO SOAVE

Ricetta tratta dal libro di Loretta Fanella “Dessert al piatto”

Ringraziamo Sara della Sant’Orsola per la disponibilità e la concessione dell’utilizzo delle foto.
Credits: ph: M. Simonini, C. Baroni e chocolatefactorystudio.com