I colori dell’autunno

Che dolcezza infantile
nella mattinata tranquilla!
C’è il sole tra le foglie gialle
e i ragni tendono fra i rami
le loro strade di seta.

F.G. Lorca

Finalmente è autunno, sarà che l’estate è stata torrida ed irrespirabile, sarà che il sole era acciecante, ma non vedovo l’ora che arrivasse l’autunno. Autunno con i suoi colori, i suoi sapori e la sua aria quasi malinconica che preannuncia l’inverno. Si lo devo ammettere l’autunno mi piace molto, la raccolta delle olive, la vendemmia, la zucca tutti prodotti che amo particolarmente dai colori entusiasmanti.
Non so come spiegarlo ma in autunno ho un’esplosiaione di energie che in altre stagioni non ho, e allora via alla scoperta di luoghi e prodotti.

Oggi ho deciso di dedicare questa ricetta all’autunno e ai suoi mille colori e sapori.

Ricetta realizzata per il contest “UN MARE DI MARCHE” organizzato da AIFB in collaborazione con il Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” R. Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno e lo Slow Food Piceno il cui intento è quello di promuovere e puntare l’attenzione su una pesca sostenibile e nondimeno valorizzare le eccellenze gastronomiche prodotte nelle “aree del cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016.

I 28 soci scelti per il contest dovranno realizzare 2 ricette utilizzando una tipologia di pesce azzurro proveniente dal mercato ittico marchigiano (Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, povero e massivo, dell’Adriatico) e/o allevato nella regione Marche abbinato a 4 ingredienti scelti fra i prodotti messi a disposizione dalle aziende produttrici locali.

Appena ricevuto il pacco le idee erano poche e confuse. Ho passato diversi giorni a pensare a cosa poter realizzare che fosse allo stesso tempo fosse orignale ma semplice da realizzare.

Complice anche un bellissimo albero di cachi regalo dei miei nonni quando ero bambina la scelta è ricaduta su un piatto di ravioli ripieni, che toccano la tradizione della mia amata regione il veneto e si fondono con i prodotti della terra marchigiana ed una sorpsa finale per finire il piatto.

Per questa ricetta ho utilizzato:

• Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara;
• Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio, di Cartofaro Azienda Biologica;
• Paté di olive tenere ascolane

Per il pesce ho utilizzato un molo o morlano.

Per la pasta
150 gr di farina Gentil Rosso
50 gr di semola di grano duro
2 uova
1 pizzico di sale
100 gr di radicchio trevigiano da cui si estrae 1/2 bicchiere di succo

Per il ripieno
2 filetti di molo
200 gr radicchio rosso di Treviso
2 cucchiaini di patè di olive

Per la gelèe ai cachi
2 cachi freschi
6 gr di gelatina in fogli
90 gr di acqua

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti coperto da pellicola e, trascorso questo tempo, stenderla in una sfoglia sottile.

Per il ripieno 

Tagliare il ridicchio e sbollentarlo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Cuocere al vapore i 2 filetti di pesce.
Mescolare le polpe del pesce con il radicchio amalgamando bene il composto.
Versare il ripieno in una sac-a-poché e disporre il ripieno (all’incirca una noce sulla sfoglia, lasciando il dovuto spazio per la formatura del raviolo.

Bagnare intorno al ripieno con un goccino di acqua aiutandosi con un pennello da cucina.

Ricoprire con un’altra sfoglia, far uscire l’aria in eccesso intorno al ripieno e con uno stampino della forma desiderata tagliare i ravioli.
Lasciare i ravioli su un piano infarinato ben distanziati fino a cottura.

Per la gelèe ai cachi
sbucciate i cachi. Frullateli e teneteli da parte. Nel frattempo idratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, unite la gelatina reidratata. Unite la polpa di cachi e fate riposare in un contenitore ricoperto da pellicola, in frigorifero per almeno almeno una notte.
Il mattino successivo tagliare la gelè a cubetti

Impiattare il tutto utilizzando come base il patè di olive e a finitura la geleè di cachi.

Il boccone ideale si compone da un po’ di patè di olive, un raviolo, un cubetto di geleè di cachi, un mix di amaro-dolce che arriva in gola. Il piccante del patè di olive arriva alla fine.

Impossibile non abbinare a questo piatto un vino bianco che amo molto il Pecorino DOCG Offida marchigiano.

Evviva l’autunno e i prodotti marchigiani