Imbrigliati nella rete

Chi mi conosce sa della mia passiane per i formaggi, tanto da iscrivermi ad un corso di specializzazione proprio in questi, ma sa anche che amo il mare e il pesce, qualsiasi tipo, per me quindi è naturale provare ad abbinare 3 formaggi offerti dalla Storica Fattoria il Palagiaccio, con il pesce. Hopensato quindi ad un menù di mare utilizzando ingredinenti “poveri” ma ricchi di gusto e sapore, per un ritorno alle orgini di quando con mio nonno si andava a Chiggia a pensare con la barchetta e tornava a casa con kg di pesce necessario per il pranzo della domenica con tutta la famiglia.

La Storica Fattoria il Palagiaccio è un’azienda che produce formaggi dela zona del Mugello, rispettando ancora le tradizioni e territorio ottenendo un formaggio sano ed eccellente.

Per il mio menù ho scelto di utilizzare il Gran Mugello, e Blu Mugello, perfetto in gusto e profumi per il menù che ho deciso di realizzare per il contest Latti da Mangiare 3.0

E adesso viene il bello, che pesce abbinare, perchè è proprio scontato che farò pesce.
Ero indecisa tra tre pesci, sardine, baccalà e le triglie, dopo quasi un mese di indecisione e prove, sono all punto di prima, non riesco a capire qual e il pesce più adatto. Decido quindi di andare dagli esperti. Un sabato di buon mattino, vado a Chioggia, di buon mattino vuol dire che alle 7.00 devo essere là all’apertura del mercato coperto del pesce. Vado dal mio pescivendolo di fiducia, Giovanni, un signore anziano che lo fa di lavoro solo da 55 anni..e scusate se è poco…spiego a lui tutto il mio menù…e lui dopo 15 minuti che mi ascolta di dice “Triglie” strabigliata dico, sei sicuro ? Domanda che non dovevo fare perchè mi risponde, mi sorprendo che tu mi faccia questa domanda conoscendoti e sapendo il rispetto che hai della materia prima e la bravura nell’abbinarci altri prodotti.
Ecco prese le mie subito al mattino presto. Mi da le migliori triglie che ha sul banco, freschissime appena pescate e me ne torno a casa.

Crema di patate al profumo di Triglie e Blu Mugello

Ingredienti per 2 persone
2 triglie freschissime
4 patate a pasta bianca
100 gr di blue mugello
50 gr Granola salata
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ingredienti per la granola
150g fiocchi di 5 cereali
40g noci tritate
50g miele di sambuco
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
sale
rosmarino secco tritato
aglio secco tritato

Procedimento per la granola:

Sminuzzare con un mixer i fiocchi di cereali così da renderli un pò più piccoli. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi.
Unire il miele liquido e l’olio.
Mescolare bene, utilizzare anche le punte delle dita per amalgamare meglio il tutto.
Disporre su di una teglia rivestita di carta da forno, stendere bene e infornare a 160° per circa 30 minuti.
Mescolare di tanto in tanto. La granola deve diventare dorata e formare dei “grumetti” pur non essendo ancora croccante.
Una volta pronta togliere dal forno e fare raffreddare nella teglia.
Utilizzare quando sarà ben fredda e a questo punto sarà diventata croccante.

Procedimento per la crema:
Mondare e pulire le triglie, togliendo le interiora, e squamandole.
Tagliarle in due filetti. In una casseruola portare ad ebollizione 1 lt di acqua, aggiungere le triglie e farle lessare. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate tagliate a tocchetti e sbucciate.
Cuocere per altri 10 minuti o più fino a quando le patate saranno molli.
Scolare le patate. Tenere da parte 500 ml di brodo e le triglie.
Una volta che il brodo si è raffreddato togliere le lische, la pelle e la testa delle triglie lasciando solo le polpe.
Aggiungere le patate, frullare il tutto con un mixer ad immersione.
Tagliare a tocchetti il blu mugello.
In una casseruola aggiungere una noce di burro, i pezzetti di gran mugello e far fondere leggermente, aggiungere 4 mestoli di crema di patata e triglie, scaldare il tutto leggermente, non deve essere bollente.
Servire in una fondina aggiungendo a piacere la granola e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Non ho aggiunto sale e pepe perchè il blu mugello è salato e molto saporito di suo.

Triglie al Cartoccio con Gran Mugello

Ingredienti per 2 persone:
6 triglie freschissime, pulite e squamate
4 cucchiaio di pane grattugiato integrale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
100 gr di gran mugello grattugiato
qualche goccia di limone
6 pomodorino datterino
6 fette di limone dallo spessore di circa 3 mm.

Procedimento:
Preparare la panatura mescolando, pane grattugiato, olio, sale e pepe, gran mugello, tenete da parte una piccola manciata. Mescolare il tutto e farcire le triglie. Disporre 3 triglie su un foglio di carta da forno, aggiungere della panatura a pioggia, i datterini tagliati a metà e delle mezze fettine di limone. Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone e del gran mugello grattugiato. Chiudere il cartoccio e mettere tutto in forno già caldo a 160° per circa 20 minuti.
A termine della cottura fare attenzione ad aprire i cartocci che il vapore non vi scotti.

A questo piatti abbinerei un ottimo Chardonnay Lis Neris, fresco ovviamente ad una temperatura di servizio di 11°C

Il mio post vuole essere un omaggio a tutti i Giovanni del mondo, che con fatica e sacrificio penscano per portare nelle nostre tavole un prodotto sempre fresco.