Imitazione di una Chef

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata dell’impepata di cozze, ambasciatrice la mia amica  Sara Sguerri leggete qui il suo post.

Chiamate anche peoci, mitili o muscoli, le cozze hanno una carne saporita, ricche di ferro e selenio. Difficilmente questi molluschi sono pescati in banchi naturali, per lo più sono allevati. Quelli più pregiati provengono da La Spezia, in Liguria, da Olbia, in Sardegna, o dal mare di Taranto. Nei supermercati si trovano anche cozze spagnole grandi e carnose.

Fare particolare attenzione a quando si acquistano le cozze, verificare che siano sempre  confezionate nelle retine con certificato di controllo e mai sfuse. Per sicurezza i molluschi vanno preparati vivi. Scartare subito quelli aperti. Dopo la cottura, elimina tutti i gusci rimasti chiusi. Significa che il mollusco non era più vivo al momento dell’acquisto.

Diciamocelo, il lavoro più noioso e lungo quando si decide di preparare l’impepata di cozze è la pulitura. Prima di cuocerle, lavare bene i gusci, lavare le valve sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia, raschiare le incrostazioni con una spazzola dura o una paglietta o un coltellino, ed elimina il bisso (gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve) con cui i molluschi si abbarbicano alle rocce: tirarlo verso l’esterno con un colpo secco.
Le cozze ricordano la mia infanzia, quando si chiudeva casa e ci trasferiva al mare.
Il mare per noi atestini sono i lidi Ferraresi, che si raggiungono da casa mia 1 ora circa.
L’estate si passava là con parenti e amici.
Le facce che si incontravano erano sempre le stesse, ma noi bimbi eravamo ormai un gruppo affiatato.
Il nostro sport preferito durante la giornata era giocare in acqua, a qualsiasi ora e con qualsiasi temperatura. Ma ad un certo punto del pomeriggio, quando la marea si ritirava, si partiva in spedizione. E dove andavate direte voi?
E’ facile, armati di maschera e retina si andava a pesca di “peocci” ossia di cozze.
A circa 20 mt dalla spiaggia c’erano gli scogli e lì le cozze avevano trovato un habitat giusto per riprodursi.
Dopo averle pescate si andava a casa, e cominciava il rito della preparazione, aiutando le mamme. Erano talmente tante che si facevano anche gli spaghetti.
Considerando che si abitava vicini, anche i pranzi e le cene erano comuni, chi aveva il giardino più grande ospitava le altre famiglie.
E quindi un grande tavolo apparecchiato per 15-20 persone non mancava mai.
Era sempre una festa…le vacanze più belle e che porto sempre nel cuore e nella mente.

Riproponendo questo piatto, ho voluto però rendere omaggio alla chef Marianna Vitale, che ho avuto il piacere di conoscere durante la finale di un Contest qualche mese fa.
La sua opinione e i suoi consigli sul mio piatto mi hanno arricchita ed entusiasmata.
Quindi ho provato a replicare la sua impepata di cozze, non utilizzando la pasta per non snaturare troppo il piatto.

Il procedimento per la preparazione di questo piatto è veramente semplice.
Lavare bene le cozze sotto l’acqua corrente. Metterle in un tegame largo a fuoco vivace con abbondante pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, coprirle e farle aprire.
Mescolare e aggiungere verso la fine della cottura un’abbondante spolverizzata di prezzemolo tritato fine. Quando tutte le cozze saranno aperte servile con il loro fondo di cottura e con del limone a parte.
Questo è l’impiattamento classico.

Per l’impiattamento della Chef Vitale
Sgusciare le cozze una volta cotte, avendo cura di tenerne qualcuna da parte per la decorazione del piatto.
Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura, filtrarla se necessario, la consistenza dev’essere quella di un budino.
Impiattare decorando con qualche cozza, dei crostini di pane e del finocchietto o prezzemolo. Io ho aggiunto anche dei dadini di peperone arancione e qualche crostino.
Per le quantità condiderare che normalmente 1 retina di cozze da 1 kg è sufficiente per 2 persone. Il resto quegli ingredienti sono a piacere.