La mia Pastiera

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale della pastiera napoletana, ambasciatrice Francesca Lucisano, qui il suo articolo.

Per i campani la Pastiera è il Dolce!

Per me che sono veneta è un dolce per il quale sto mettendo il cuore, non sono cresciuta con tale prelibatezza, non l’ho mai vista fare da nessuno e non ho una ricetta tramandata da vecchie generazioni.
Sono anni che trascrivo ricette, annotazioni, consigli e quant’altro. L’anno scorso la provai e quest’anno, cocciuta come sono, l’ho voluta riprovare.

La cucina campana, lasciatemelo dire, ha il suo fascino e il suo perchè, inutile ribadirlo, mi attrae e mi affascina molto, sopratutto perchè legata fortemente alle proprie tradizioni e alla propria terra.
A volte mi piacerebbe essere nel luogo di origine di quella determinata pietanza, per addentrarmi in quelle tradizioni stesse ed assaporarne i profumi a pieni polmoni.

Si legge che l’origine della Pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera. La leggenda narra che la Sirena Partenope aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e da lì cantava con voce melodiosa e dolcissima. La gente allora, per ringraziarla di questo meraviglioso canto, le portò dei doni, sette per l’esattezza, come le sette meraviglie del mondo, e ognuno aveva un suo significato:
– la farina, simbolo di ricchezza;
– la ricotta, simbolo di abbondanza;
– le uova, simbolo di riproduzione;
– il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale;
– le spezie, omaggio di tutti i popoli;
– lo zucchero per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

La sirena gradì i doni, ma nel raccoglierli li mescolò, dando vita, inconsapevolmente, alla prima Pastiera, da qui è diventata il dolce simbolo della Santa Pasqua.

La tradizione vuole che la Pastiera si prepari il Giovedì Santo, per essere poi degustata il giorno di Pasqua, stesso.

Prendo il mio quaderno delle ricette (o meglio l’enciclopedia Treccani della pasticceria…) e vado alla ricerca di quelle ricette stampate tempo fa, dal quale attingere tutte le notizie ed informazioni per iniziare la pastiera.

Essenzialmente due sono per me le ricette emblema della Pastiera: quella del Pastry Chef Armando Palmieri e quella di Teresa de Masi. La parte tecnica dello Chef mescolata alla tradizione di Teresa, inutile dirlo, mi hanno rapita.

Partiamo dalla ricetta della PASTA FROLLA:

500 g di farina debole, tipo “00” (150/180 W);
250 g di zucchero mg 82% (nel rispetto della tradizione 220 g di strutto puro);
170 g di zucchero a velo o 130 g di zucchero a velo con 45 g di destrosio;
1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g);
zeste di agrume (per me arancia).

La frolla va preparata la sera prima e lasciata riposare in frigo tutta la notte, in questo modo sarà più facile stenderla e non si spaccherà in cottura.

Mettere la farina della ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero a velo, l’uovo, l’albume, il burro freddo a tocchetti e le zeste di un’arancia biologica. Impastare alla prima velocità, senza lavorarla troppo. Avvolgere, poi, l’impasto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare.

Il GRANO:

…ho perso 3 giorni di vita!!!

Volete che io prepari una Pastiera con il grano precotto in vendita nei supermercati?!?! Assolutamente no!!! Pertanto sono andata al Molino a pochi metri da casa che gentilmente me ne ha regalato un pochino… quindi l’ho  messo in ammollo la domenica mattina fino al mercoledì sera cambiando l’acqua 3 volte al giorno, eliminando in questo modo i residui e le impurità del grano.
Il grano poi va cotto in acqua che deve essere almeno 5 volte il suo volume. Quindi per 500 g di grano ci vogliono almeno 5 litri d’acqua. Mettete sul fuoco a fiamma alta e portate a bollore, poi proseguite la cottura per circa un’ora e mezza a fiamma bassa. E fino a qui ci siamo…
Pesate poi, 400 g di grano cotto e scolato, ed unitelo a 100 g di latte intero (io 200 g), con 30 g di burro e le bucce di limone ed arancia bio, portate quindi il tutto sul fuoco a fiamma bassa e riducete in crema.

A questo punto sono andata in crisi!!! Il grano in mio possesso è di un colore ambrato scuro, quindi in cottura è rimasto scuro, ma mi sono detta… poi si schiarirà nella cottura con il latte… ma il mio grano è rimasto scuro anche nella cottura con il latte… mille domande mi sono passate per la testa!!! Dove ho sbagliato… dove?? Chiedo consiglio a chi ne sa più di me, a chi di pastiere ne ha mangiate fino a star male… chiedo consiglio al Pastry Chef…  dopo giorni tristi e notti insonni alla fine mi dice che il grano regalatomi è da invidia e che è la varietà ad essere scura, quindi riprendo la mia autostima da sotto i tacchi e la riporto in vita…

La RICOTTA:

Il mio fornitore ufficile di latticini è il Caseificio Pasquesi di Carmignano di Sant’Urbano. Chiamo Carla e mi porta a casa direttamente dal caseificio, 1,2 kg di ricotta di pecora fresca come un rosa… uno spettacolo alla vista!!!
Metto la ricotta a scolare coperta da un canovaccio all’interno di un colapasta, dove sopra ho riposto una pentola piena d’acqua che va a schiacciare la ricotta e a far uscire il latte in eccesso. Passaggio fatto la sera prima, con riposo in frigo “sotto sforzo” tutta la notte. Riprendo la ricotta il giorno dopo e la setaccio.

I CANDITI:

Qui mi devo soffermare assolutamente. L’8 marzo con Erica e la nostra carissima amica Elena Arrigoni, siamo state a Identità Golose. Qui ho avuto l’onore e il piacere di conoscere Agrimontana, azienda leader nella frutta candita. Pertanto l’arancia candita della mia pastiera è tassativamente Agrimontana. Di meglio non potevo nè scegliere nè volere… ragazzi uno spettacolo di canditi!!!

Ricetta per il RIPIENO:

600 g di ricotta di pecora,
400 g di grano cotto e ridotto a crema nel latte,
480 di zucchero semolato,
le zeste di un limone bio intero,
200 g di frutta candita (arancia, cedro e zuccata),
4 uova intere (250 g circa) + 2 tuorli (50 g circa),
vaniglia in bacche,
30 ml di essenza di zagara o fior d’arancio (NO NEROLI),
pizzico di cannella.

Procedimento:

Lavorare la ricotta con lo zucchero, incorporando le uova, successivamente i canditi, il grano cotto nel latte, le zeste del limone bio, la vaniglia, la cannella ed infine l’essenza di fior d’arancio.

Abbiamo tutto pronto ora montiamo la Pastiera.
Stendiamo la frolla ed adagiamola nella teglia. Farciamola con il ripieno fino a mezzo cm dal bordo (in cottura, la pastiera gonfierà a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, un volta cotta e portata fuori dal forno la pastiera si abbbasserà e si livella) e chiudiamola con le strisce di frolla a formare delle croci, simbolo di Cristo e rinascita.

Cuocere la pastiera in forno statico a 160°-180° per circa 60-90 minuti.