Con vero piacere quest’anno sono stata scelta insieme ad altre 39 foodblogger a partecipare al food contest TALENT FOR FOOD dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della cucina veneta.
Un sincero grazie alle aziende dei Gruppi Alimentare, Vinicolo, Distillati e Liquori di Assindustria Veneto Centro Imprenditori Padova e Treviso per averci inviato una Mistery Box ricca di eccellenze venete.
La mia ricetta salata parte dalla tradizione o meglio la mia tradizione.
Per noi veneti la pasta è pasta all’uovo (delle proprie galline, se possibile) rigorosamente fatta in casa e tirata con il mattarello. Nei giorni di festa si usava pranzare con la pasta “paglia e fieno” e ragù d’anatra oppure d’oca o con un particolare sugo fatto con pomodoro (auto prodotto nel periodo estivo) e frattaglie di pollo.
Nella versione verde ho usato il tarassaco, erba spontanea delle nostre campagne che in questo periodo è riapparsa sul terreno con foglioline tenere, ottime per questa preparazione.
L’oca, animale della corte veneta per eccellenza, basti pensare alla preparazione tipica “l’oca sotto onto”. Si preparava in autunno, per poi essere disposta in vasi di vetro nella dispensa in modo da essere sempre disponibile tutto l’inverno. Con le piume le nostre nonne preparavano cuscini e piumoni e dato che il riscaldamento non era di certo all’avanguardia come quello di ora se andava bene il piumone di piume d’oca era tutto quello che avevano per potersi riscaldare nelle fredde notti di inverni rigidi e nebbiosi.
Ecco a voi la mia ricetta per il Talent.
Ingredienti per la pasta:
2 uova;
150 g di Farina 00 – 100% grano italiano del Molino Rossetto SpA;
50 g di semola di grano duro.
Procedimento:
Mettere la farina e la semola nella spianatoia, aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere un panetto ben lavorato e liscio.
Avvolgete la vostra pasta nella pellicola e fatela riposare per 1 ora in frigorifero.
Con l’aiuto di un grande mattarello, stendete piano piano la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile (si deve intravedere la vostra mano quando la mettete sotto la sfoglia).
Posizionate sopra il tavolo una tovaglia dove metterete la sfoglia a far asciugare per circa 30 minuti. Arrotolatela su se stessa e tagliatela a listarelle di circa 0,5 cm. Spolverizzate con la farina, mettete le lasagne sulla tovaglia e copritele con un canovaccio.
N.B. Tenete sempre a portata di mano la farina dato che le uova non pesano esattamente 50 gr l’una.
Ingredienti per la pasta al tarassaco:
1 uovo;
110 g di Farina di Farro Spelta Bio del Molino Rachello Srl;
50 g di tarassaco pulito e lavato.
Procedimento:
Pulite e lavate per bene il tarassaco. Portate ad ebollizione in una casseruola dell’acqua. Cuocete il tarassaco per 5 minuti, adagiatelo in uno scolapasta e quando sarà freddo strizzatelo bene in modo da fargli perdere tutta l’acqua assorbita durante la cottura. Tritatelo finemente con un coltello ben affilato.
Mettete la farina nella spianatoia, aggiungete l’uovo ed il trito di tarassaco precedentemente preparato. Amalgamate per bene gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un panetto ben lavorato e liscio.
Avvolgete la vostra pasta nella pellicola e fatela riposare per 1 ora in frigorifero.
Con l’aiuto di un mattarello grande, stendete piano piano la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile (si deve intravedere la vostra mano quando la mettete sotto la foglia).
Posizionate sopra il tavolo una tovaglia dove metterete la sfoglia a far asciugare per circa 30 minuti. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela a listarelle di circa 0,5 cm. Spolverizzate con la farina, mettete le lasagne sulla tovaglia e copritele con un canovaccio.
N.B. Tenete a portata di mano la farina in relazione a quanta ne assorbe visto l’inserimento del tarassaco scottato.
Ingredienti per il ragù d’oca:
¼ di oca;
2 carota;
3 scalogni;
2 costa di sedano;
2 foglie di salvia;
2 rametti di rosmarino;
1 bicchiere di vino rosso Wildbacher di Col Sandago (Case Bianche);
1 cucchiaio di Granulato Vegetale senza glutammato aggiunto (Bovis Srl);
sale e pepe.
Procedimento:
Per le parti dell’oca io ho scelto, coscia, sovra coscia, ½ petto e tutta la parte di ossa della schiena dell’oca. Disossate la coscia, la sovra coscia ed il petto. Togliete anche la pelle. Riducete a piccoli dadini tutta la carne ricavata dalle varie parti. Mettete in una casseruola la pelle e fate in modo che rilasci tutto il suo grasso, aggiungete tutte le ossa che avete a disposizione inclusa tutta la parte della schiena dell’oca, una carota, uno scalogno ed una costa di sedano tagliate grossolanamente. Successivamente una foglia di salvia ed un rametto di rosmarino. Alzate la fiamma e sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso Wildbacher di Col Sandago e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Filtrate il tutto con un colino a maglia fitta. Riponete in un pentolino, aggiungete una brunoise di carota, sedano e scalogno rimasti. Aggiungete ora la salvia, il rosmarino e la carne dell’oca precedentemente tagliata a piccoli pezzettini. Sfumate con il restante vino. Insaporite con il granulato vegetale senza glutammato, sale e pepe. Portate a cottura a fuoco basso per circa 1 ora e 30.
N.B. I tempi di cottura sono strettamente legati all’età dell’oca nel momento in cui viene macellata.
Ingredienti per le frattaglie d’oca:
1 cuore d’oca;
1 durello d’oca;
Olio di girasole alto oleico Biologico (Agricola Grains SpA)
1 bicchierino di Maraschino Luxardo (G. Luxardo SpA);
1 scalogno;
½ carota;
1 rametto di rosmarino;
1 foglia di salvia;
sale e pepe.
Procedimento:
Lavate molto bene il durello dell’oca ed il cuore. Tagliate a dadini le frattaglie ed il cuore.
Fate soffriggere nell’olio di girasole alto oleico lo scalogno e la carota precedentemente tagliati, aggiungete le frattaglie, fate cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Aggiungete il bicchierino di Maraschino Luxardo e fate sfumare, successivamente gli aromi quali rosmarino e salvia. Salate e pepate. Abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura, circa 1 h e 30.
Unite ora i due sughi e lasciate che si insaporiscano per circa 30 minuti a fuoco bassissimo.
REALIZZAZIONE DEL PIATTO:
Portate ad ebollizione dell’acqua salata e fate cuocere per pochi minuti le vostre lasagne. Scolate e saltate in padella con il sugo di oca e frattaglie. Impiattate e servite ben caldo.
