Macaron al profumo di strudel e diversamente Monte Bianco

La bravissima Ilaria Talimani ha vinto la sfida n. 61 con il suo meraviglioso Tiramisù “Come l’acqua per il cioccolato”. Non poteva essere altrimenti e per un mese circa, tra momenti di suspense e mille idee mi passavano nella mente ricette chissà perché… complicate e complesse, di una cosa avevo la certezza, che la sfida fosse “dolce”… e taac ecco Les Macarons!!!

Mia figlia Elena ne va semplicemente pazza… Ogni volta che vado da Biasetto o da Denis Dianin, la confezione per lei è d’obbligo. Tra i suoi preferiti troviamo la fragola, la ciliegia ed il lampone. Tutti gusti con frutta di stagione… per noi che abitiamo al nord ed in pieno inverno… certamente!!!

Decido pertanto di optare per gusti più caldi e che richiamano la montagna, luogo di perdizione della mia famiglia.

Consapevole che non sono perfetti, che devo migliorare ma che, per una volta ogni tanto (quasi mai) devo accettare che anche io ho dei limiti, e che sono una persona umana. Come prima esperienza un 6 per l’impegno, sono onesta me lo do.

 

Il ritorno dal raduno di Napoli, mi ha spiazzata… forse ancora qualche giorno con persone che non conoscevo di persona ma che mi hanno scaldato il cuore, non sarebbe stata affatto una brutta idea.

Decido pertanto di portare un pochino della mia amata Campania nel mio amato Veneto.

Il post di Ilaria è talmente perfetto ed esaustivo che è matematicamente impossibile sbagliare. Certo la tecnica e l’esperienza aiutano molto, senza ombra di dubbio, ma se vi dedicate un giorno e seguite “passo passo” le sue parole, vedrete che usciranno dei Macarons… dei Macarons escono certamente, sul come è un dettaglio da definire successivamente.

Ma partiamo perché la preparazione e la lavorazione è leggermente lunga.

Albumi: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

 

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

Template: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

Attrezzatura: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno. 

Colorante: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

 

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone. Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

Meringa all’italiana e meringa alla francese: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

Cottura: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

Farcitura: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

Riposo: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

Personalizzazione: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall’aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati

 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo;
150g farina di mandorle;
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una.

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato;
50ml di acqua.

Ho acquistato in abbondanza della farina di mandorle per poi setacciarla per avere una grana più fine.

TPT

Tostate la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti.
Lasciatela raffreddare. Mettetela ora nel mixer insieme allo zucchero a velo ed azionatelo. Setacciate nuovamente il tutto in modo da ottenere una miscela impalpabile.
Aggiungete qualche goccia di colorante all’albume crudo.
Aggiungete ora i primi 55 g di albume colorato ed amalgamate per bene in modo da avere una pasta omogenea, densa ma allo stesso tempo morbida.

Meringa Italiana

Mettete lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso.
Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.
Quando la temperatura arriva a 115°, iniziate immediatamente a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Nel momento in cui il si raggiungono i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa  (non ancora completamente montata). Lo sciroppo dovete farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare alla massima velocità un minuto per poi diminuire la velocità e continuare fino a quando il composto sarà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Se la temperatura della meringa sarà scesa sotto i 40°C potete aggiungere la meringa.

Macaronage

Aggiungete alla pasta di mandorle una piccola dose di meringa in modo da rendere l’impasto più fluido. Aiutatevi con una spatola in silicone, mescolando dal centro verso l’esterno. Quando avrete incorporato tutta la meringa al TPT ed il composto è diventato lucido, provate a sollevare la spatola e se l’impasto ricadrà sulla ciotola formando un nastro pesante che ricade con una certa difficoltà, vuol dire che è pronto per essere formato.
Prendete una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia da 8-10 mm, e versate il composto fino a metà sacca, circa. Eliminate bolle d’aria spremendo bene il composto. Fermate la sacca con le mollette tipo Ikea.

Pochage

Tenendo la tasca in modo verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia, io ho usato i tappetini appositi della Pavoni adagiati in una teglia, e formate dei bottoncini di impasto. Spingete la pasta torcendo la tasca di circa un quarto di giro per ogni macaron. Date qualche colpo alla teglia per uniformare i macaron.

Croutage

Lasciate ora riposare i gusci a temperatura ambiente fino a quando, sfiorandoli delicatamente la pasta non resta incollata al dito. Questo passaggio varia dai 30 mins alle 2-3 ore.
Un ambiente umido ritarda senza ombra di dubbio il tempo di croutage.

 

Cottura

Accendete il forno a 180° ed infornateli non toccando la temperatura per i primi 2-3 minuti, fino a quando non si forma il collarino ed il macaron si solleva leggermente. Abbassate la temperatura a 150° e proseguite per altri 10 minuti circa.
Concordo con Ilaria ad usare la modalità statica e non ventilata del forno, è più omogenea.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare su una griglia.
Staccate leggermente i macaron e con l’indice create una piccola fossetta, in modo che la farcitura possa abbondare.

Qui di seguito trovate le farciture scelte.

Macaron ricotta di bufala e crema di marroni

125 g di ricotta di bufala;
30 g di zucchero a velo;
80 g di cioccolato fondente 80% DOMORI;
50 g di nocciole “tonda gentile”.

Adagiate la ricotta di bufala e lavoratela con lo zucchero a velo. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure nel microonde. Tritate grossolanamente le nocciole e tostatele nel forno per circa 5-6 minuti. Con l’aiuto di un pennellino piatto spennellate la parte superiore del macaron e cospargete sopra la granella di nocciole facendola aderire al cioccolato. Spennellate inoltre la parte interna, del macaron inferiore di cioccolato e lasciate asciugare. Mettete la ricotta di bufala lavorata nella sacca da pasticcere ed adagiatela a piccole dosi sopra il guscio spennellato di cioccolato. Inserite una piccola quantità di crema di marroni e chiudete con il guscio ricoperto di granella di nocciole.

 

Macaron Strudel

3 mele “morgenduft”;
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo;
la punta di un cucchiaino di cannella;
10 g di pinoli;
10 g di uvetta sultanina.

Sbucciate le mele e tagliatele a piccoli tocchetti ed adagiatele in una casseruola dal fondo spesso, unite lo zucchero e fate cuocere. A cottura quasi ultimata aggiungete la cannella, l’uvetta e i pinoli.

Fate cuocere a fuoco lentissimo per altri 10-15 minuti o fino a quando la mela si sarà ridotta in crema. Lasciate raffreddare. Mettete il tutto nella sacca da pasticcere e farcite i macaron. Spolverizzate poi con della cannella.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 62 di MTChallenge