Pan coe ciccioe

Inizia oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB la settimana del pane, ambasciatrice d’eccezzione Valentina Venuti… e chi se non lei?!

Alla definizio di pane wikipedia scrive:
“Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.”

Per noi veneti il pane corrisponde allo “schissoto o schizzoto”. Il suo nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell’impasto. Lo schissoto è un pane condito, non lievitato, prodotto con farina, grasso di oca o di maiale o burro, oppure l’insieme di alcuni grassi. Viene aggiunto inoltre zucchero, sale ed acqua. Alcuni aggiungono inoltre grappa o brandy.

Gli ingredienti vengono impastati e successivamente l’impasto viene steso con il mattarello ad un’altezza di circa 3 cm, viene poi inciso con il coltello a piccoli rombi, messo sulla placca da forno e portato a cottura.

Di solito lo si usa accompagnato da affettati e formaggi, immaancabile negli antipasti.

La ricetta di Erica la trovate in questo post.

Io ho decido invece di proporvi dei semplici panini da fare con le cicciole, che non sono altro che il grasso di maiale messo a cuocere, filtrato più volte e poi usato per fare il pane. Di solito il grasso filtrato una volta veniva messo nell’impasto, ma io ho cercato di alleggerire un pochino la ricetta.

Per la farina ho usato una 00 Selizione Casillo con 10 g di proteine per 100g di farina.
In merito al lievito io ho usato quello granulare, nulla toglie che potete utilizzare quello di birra o il vostro lievito madre.

INGREDIENTI:

600 g di farina 00 selezione Casillo;
400 g di acqua (circa);
1 cucchiaio di sale iodato;
circa 200 gr di ciccioli tagliati a dadini.

Procedimento:

Mettete la farina nella planetaria con il lievito e con l’aiuto del gancio iniziate ad amalgamare. Aggiungete l’acqua a più riprese, in relazione a quanta ne chiede il vostro impasto, ma cercate di restare attorno al 60% di idratazione. Aggiungete ora il sale e per ultimi i ciccioli fatti a dadini.

Impastate fino a quando sarà ben incordato, e sarà quasi vellutato.

Riponete in una terrina coperta da pellicola e fare lievitare fino al raddoppio, in luogo fresco.

Io ho impastato la sera e ripreso il tutto il mattino successivo.

Riprendete l’impasto e ricavatene delle palline dal peso di circa 50-60 g l’uno, lasciatele lievitare nuovamente per circa 2-3 ore coperte da pellicola.

Fare un piccolo taglio sulla superficie ed ed infornate a 250° fino a cottura.