Panino Gourmet Ali di Razza e Pecorino

Eccomi alla seconda puntata della trilogia dedicata alle ricette che hanno come protagonista i pecorini per Caseificio Il Fiorino, Ho dedicato la prima ricetta a La Hume, località nella Francia sud occidentale che si affaccia sulla costa atlantica

Questa seconda “casa” ha tutto il sapore del mare ed è un amore recente.

A giugno del 2017 la mia famiglia ha pensato di acquistare una casa in Sardegna. Del sopralluogo e della scelta sono incaricata io, fortuna di essere la prima di tre sorelle, sparse per il mondo.

La località scelta è Valledoria, un piccolissimo paese all’inizio della terra di Gallura tra Stintino e Santa Teresa di Gallura, patria del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P, nell’isola delle meraviglie che è la Sardegna.
Campi e campi coltivati a carciofi, prodotto apprezzato in tutte le tavole d’Italia.

Non lo nascondo ho sempre adorato il mare fin da piccola, da che ho memoria nuoto e passo le mie vacanze al mare.

Avere una casa in Sardegna, dove si possa andare quando si vuole, è veramente oltre qualsiasi desiderio.
Ho bisogno del mare come dell’aria che respiro. Quando rientro in Veneto ho sempre una grandissima nostalgia, solo scrutando l’immensità del mare riesco veramente a rilassarmi e godere del relax necessario per ricaricare le batterie.

Vi consiglio di vivere la Sardegna, di addentravi nei piccoli paesi non costieri, ogni borgo merita di essere visto e mangiato. Una terra ricchissima di prodotti che aspettano solo di essere scoperti. Una fortissima tradizione legata ai pecorini e alla pastorizia, oggi purtroppo un’attività non senza problemi.

La primavera in Sardegna è qualcosa di magico, un’esplosione di colori, fiori ed erbe spontanee.

Sarà che dal terrazzo di casa si vede la Corsica, sarà che sia La Hume che Valledoria si affacciano sul mare, sarà il porto pieno di pescherecci a queste due località lascio ogni volta un pezzo di cuore.

La prima volta che sono andata a visitare la casa a Valledoria, all’epoca ancora in costruzione, stavo raccontando al venditore la mia passione per la cucina, e mi sento dire….allora non puoi non assaggiare la razza con il pecorino.

Ok mi si è aperto un mondo.

Mai e poi avrei creduto che un piatto potesse conquistarmi così ed invece, l’ha fatto.

Un piatto formato sostanzialmente da tre ingredienti, razza, pecorino ed olio extra vergine di oliva.
Tre ingredienti che qui certo non mancano.

L’originale è così, ricetta del Ristorante Rocca Ja di Castelsardo, consiglio una tappa perché merita anche solo per la vista.
Non hanno voluto svelarmi la proporzione tra pesce e pecorino, ho cercato di ricostruirlo ricordando profumi e sapori.

Lo rivisito facendolo diventare uno Street Food moderno che si può mangiare comodamente seduto in terrazzo con il mare davanti, o perché no sdraiati in spiaggia.

Anche la Sardegna terra di pecore e pastori, così come la provincia di Grosseto, hanno una grande tradizione per il pecorino.
Ho pensato quindi di abbinare Il Pecorino Toscano DOP stagionato che con il suo retrogusto lungo e persistente e la sua sapidità bene si associa alla polpa delle ali di razza, un pesce delicato ma con un certo carattere.

Grazie alla stagione precoce, ed ad una passeggiata pomeridiana ho trovato qualche raperonzolo ed un paio di spicchi di aglio selvatico, che ben completano la preparazione della salsa di accompagnamento.

Non può mancare qb di fiori di finocchietto selvatico essiccati, di cui la Sardegna è ricca soprattutto il primavera, che completano benissimo il sapore del hamburger.

Di questo però devo ringraziare la mia amica Valentina De Felice, produttrice compulsiva.

Ora però ho un avvertimento da fare ad Angela e Simone. Il mio amore per la Sardegna ed i formaggi, soprattutto i pecorini è talmente grande che ho pensato di comprare una pecora. Valentina che vive, beata lei, in Sardegna ospite di un amico pastore, mi ha permesso di sperimentare la produzione di 3 forme di pecorino con caglio vegetale, quindi ve lo dico, il mio obiettivo è produrre dei pecorini (per la famiglia e gli amici) che posso avvicinarsi ai vostri prodotti in qualità, la strada è lunghissima, Ma prima o poi qualcosa di buono farò…quindi affinato di tutto il mondo sto arrivando….

Ingredienti per 1 panino

80 gr di polpa di ali di razza
10 gr di salmone fresco
1 aglieto selvatico (se non trovate quello selvatico va bene anche quello coltivato)
una manciata di prezzemolo tritato
2-3 raperonzoli (facoltativo)
100 gr di yogurt greco
1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico essiccati
30 gr di Pecorino Toscano DOP Stagionato Caseificio Il Fiorino molto freddo
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, Garda DOP Redoro
1 panino. Scegliete voi il pane che più preferite. Oppure guardate la mia ricetta per i panini

Esecuzione

In una ciotola mescolare la polpa di ali di razza, un cucchiaino di prezzemolo tritato, la punta di un cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico, il salmone fresco tritano a dadini piccolissimi, il pecorino tritato finemente, mi raccomando non utilizzate utensile elettrici che andrebbero a rovinare il pecorino, utilizzare una grattugia manuale che triti finemente.
Mescolare il tutto e ricavarne una palla. Aiutandovi con un coppa pasta dal diametro di circa 10 com, appiattirvi dentro la palla di pesce in modo da ottenere un hamburger dallo spessore di circa 1 cm.
Mettere l’hamburger in frigo, rigorosamente coperto con della pellicola da cucina, lasciando che si rapprenda bene per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento.
Tritare finemente le radichette dei raperonzoli, qb di aglio selvatico, che è si meno pesante dell’aglio coltivato ma è pur sempre aglio, non usatelo se state preparando una cena romantica. un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, mescolare per bene, riporre in frigo per almeno 1 ora. Se il finocchietto essiccato vi ha conquistato potete aggiungerne un pizzichino alla salsa, male non ci sta.

Mettere sul fuoco una piastra liscia, attendere che sia ben calda e cuocere l’hamburger 5 minuti per parte.

Comporre il panino aggiungendo dell’insalata o del radicchio, qui dipende dai vostri gusti.
Ho lasciato la salsa allo yogurt a parte perché non tutti i commensali posso apprezzare il retrogusto amaro del raperonzolo, ma credetemi quando vi dico che con  il pecorino toscano DOP stagionato ci sta alla perfezione, esaltando l’odore erbaceo che sprigiona.

Ovviamente in abbinamento un bel bicchiere freddo di Vermentino frizzante della Gallura o la mitica birra Ichnusa.

Con questa ricetta partecipare al Contest Indetto da AIFB e Caseificio il Fiorino, “Il Fiorino, le tue idee in cucina, il tuo blog”