Pesce da passeggio

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB iniziata la settimana del fritto, ambasciatrice Giovanna Lombardi, leggete qui il suo post.

Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150-190 °C) e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura interna.
Per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili: la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok. La friggitrice è senza dubbio lo strumento tecnicamente migliore, grazie al termostato, che mantiene
costante la temperatura. La casseruola svasata con cestello è anch’essa adatta per coloro che friggono regolarmente, poiché richiede l’utilizzo di almeno 2 l di olio; è possibile utilizzare un termometro digitale in grado di raggiungere i 200 °C, per rilevare di tanto in tanto la temperatura dell’olio.
La padella nera, detta “lionese”, è uno strumento molto versatile poiché, oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto: è in genere la scelta ideale per coloro che friggono raramente.
Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: grazie alla sua forma semisferica consente infatti di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio.
Altra fase molto delicata è la scelta della sostanza grassa da utilizzare.
In base alla loro composizione e al diverso grado di stabilità alle alte temperature, alcune sostanze sono più idonee di altre alla cottura dei fritti.
Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva e quello di semi di arachidi, caratterizzati da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato (rispettivamente 180 °C e 210 °C);
La difficoltà di questa tecnica è impedire che la parte esterna dell’alimento si bruci prima che l’interno sia cotto.
Si procede quindi a rivestire gli alimenti con un’impanatura o una pastella, oppure infarinandoli (a eccezione degli impasti, delle patate e delle uova).
Portare quindi il grasso di cottura alla giusta temperatura, tenendo presente che i pezzi di maggiori dimensioni devono essere cotti a una temperatura di circa 160-170 °C, mentre quelli più piccoli a circa 175-180 °C. Se vi servite di una padella, per individuare la corretta temperatura immergete un cubetto di pane nel grasso: si dorerà in circa 40 secondi alla temperatura più bassa (160-170 °C) e in circa 30 secondi a quella più elevata (175-180 °C). Preparate una teglia con carta assorbente, quindi immergete gli alimenti nell’olio pochi alla volta, per evitare che si raffreddi: la dose consigliata è di 100-120 g di prodotto per ogni litro di olio. Di tanto in tanto mescolate delicatamente, facendo attenzione che il rivestimento non si stacchi, rovinando la preparazione e bruciando l’olio. A cottura ultimata scolate bene gli alimenti, versate il fritto nella teglia con carta assorbente, all’occorrenza salate e servite immediatamente.

A casa mia ve lo dico il fritto “forse” 2 volte l’anno, per mangiarlo si va fuori ma per noi il fritto è solo di pesce, infatti nei miei due ristorante preferiti di pesce (che frequento alternativamente per non far torto a nessuno) fanno un fritto spettacolare.
Negli ultimi anni lo street food ha preso piede anche qui da noi, sono nate decine di manifestazioni di questo tipo.
Uno dei miei street food preferito è il pesce fritto, ma non il classico misto, delle polpettine di baccalà e del pescetto azzurro piccolo, facile da mangiare anche se se sta in piedi o si passeggia.
Per questa preparazione ho utilizzato baccalà, piccoli pescetti azzurri, ciuffetti di seppie e calamaretti, immancabile la polentina gialla di accompagnamento ben abbrustolita.

Ingredienti
500 gr di polpa di bacclà già desalata e ammollata
500 gr di ciufetti di seppia
500 gr di ciufetti di calamari
500 gr di pescetti piccoli azzurri
500 gr di polenta
200 gr farina di riso
200 gr di semola di grano dura
2 lt di olio di arachidi
200 ml di birra fredda

Procedimento
Cuocere il baccalà al vapore, sarà cotto quando vedrete le polpe che si staccano.
Raffreddare bene.
Sgranare il baccalà in una boule, con una forchetta cercare di rompere le polpe per ottenere un composto abbastanza amalgamato.
Io volendo ottenere delle polpette quadrate ho utilizzato le formine per ottenere i ghiacciolini.
Prendere un po’ di impasto e metterlo dentro alle formine dando così alla polpetta la forma rettangolare.
Se le volete tonde formare delle palline con le mani.
Mettere tutto in freezer a raffreddare per almeno 30 minuti, così le polpette saranno ben compatte.
Lavare il resto del pesce e asciugare con cura.
Mescolare la farina di riso e quella di semola in una boule.
In una pentola capiente mettere a scaldare l’olio.
Togliere dal frigo le polpette, formare una pastella con metà della farina di riso e di semola, aggiungendo la birra. Passate le polpette nella pastella e poi tuffatele nell’olio caldo, quando saranno dorate si possono togliere.

Prendere il resto del pesce e infarinarlo nel mix di farina di riso e semola, tuffarli nell’olio e attendere qualche minuto, poi scolarli bene.

Per scolare la frittura è consigliabile della carta paglia, in modo che l’olio in eccesso venga assorbito bene.

Abbrustolire bene la polenta, io l’ho taglia a cubetti delle stesse dimensioni delle polpette di baccalà.