Pollo Fritto, tradizione o rivisitazione?

Il pollo fritto un piatto della tradizione veneta, rivisitato a modo mio.

Propiziatoria è la visita da parte di amici cubani dedico questo piatto a loro e alla mia amata Cuba e particolarmente alla città dell’Avana, in spagnolo La Habana, più precisamente San Cristóbal de La Habana, ai tanti amici che ho là e ai tanti amici che ho qui, scappati da un regime per poter vivere una vita migliore.

Alla scoperta de l’Avana

La prima volta che sono arrivata all’Avana, mi mancava l’aria, uno smog pauroso, io che arrivo dalla campagna non ero abituata, ma un po’ alla volta ci fa l’abitudine.

Vedere le macchine degli anni ’50 americane che scorrazzano per la città, è uno spasso.

Ovviamente il mio taxi non poteva che essere rosa.

Ma quello che più mi ha colpito sono stati i visi degli uomini e delle donne cubane, la loro dignità, hanno una forza d’animo che noi non avremo mai. Nonostante la vita per loro sia così difficile hanno sempre il sorriso sulle labbra. All’Avana c’è musica ovunque, la gente lavora, canta e balla, non solo nei locali per i turisti ma anche per strada. Ad ogni angolo della città c’è qualcuno che fa festa.

Il popolo cubano

I cubani sono un popolo meraviglioso, certo sono moooooolto tranquilli nel modo di essere e di fare ma hanno sofferto e continuano a soffrire per un regime che li stritola.

Lungi da me a voler fare politica, ma quando finalmente gli Stati Uniti hanno deciso di aprire i negoziati con Cuba per mettere finalmente fine ad un embargo disumano ero super felice.  Il processo sarà lungo e difficile ma sono convinta che alla fine finalmente anche il popolo cubano arriverà a vivere come merita.

Ho girato l’Avana in lungo e largo più volte è una città che dire stupenda è riduttivo, non per niente è patrimonio dell’Unesco. Lì mi sento a casa, oltre ad avercela veramente una casa là, quando passeggio lungo il Malecón un senso di pace e tranquillità mi pervade.
Lo stress, la paura e i brutti pensieri, i problemi di salute passati lo scorso anno, mi sembrano un ricordo lontano. E poi c’è sempre qualcuno che mi chiama per un Mojito o un Cuba Libre.

Quando vado alla Bodeguita del Medio mi sembra di vedere Ernest Hemingway seduto al tavolo mentre scrive, e capisco perché ha scelto l’Avana come casa.

Quindi in loro onore, ho deciso di preparare il pollo come lo fanno all’Avana, e proprio con la ricetta che mi ha dato una simpatica vecchia signora che purtroppo ci ha lasciato un paio di anni fa, ma che porto nel cuore, una ricetta che ha voluto condividere con me l’ultima volta che ci siamo viste.

L’ho mangiato in diversi localini lungo il Malecón, ma come lo faceva lei non lo fa nessuno.
A casa sua, abbiamo condiviso la cucina e mi ha spiegato man mano come procedere.
Ogni volta che vado a Cuba le portavo qualche ingrediente di casa nostra così lei si divertiva, ora lo porto alla figlia che ha la stessa passione per la cucina della mamma.

Di questa ricetta ci sono varie versione in base a quale zona di Cuba si visita, L’Avana a nord o Santiago a sud.
Si tratta di pollo marinato in lime e cumino, accompagnato dal riso al cocco e chips di platano.

Ahhh un’ultima cosa all’Avana si pranza e si cena con Mojito o Cuba libre, non essendo ancora la stagione della menta fresca, preparerò il Cuba Libre, ovviamente sempre come mi è stato insegnato.

Ed ora con il sottofondo del corazón latino, preparo il pollo.

La macinatura del pollo

Prima di tutto la marinatura classica con latticello, per la creativa lime, alloro, aglio e semi di cumino

Il riposo dopo aver tolto il tutto dalla marinatura prima della panatura

Ed infine la panatura, classica con uova e pan grattato con doppio ripasso.
Per la versione creativa semplicemente farina di tipo 1 macinata a pietra.

Ecco la postazione di lavoro rigorosamente all’esterno, freddo è freddo ma c’è un sole meraviglioso.

E poi con un aiutante così il risultato è assicurato

Per lui è cotto

Preparazione Classica

Preparazione del latticello per la marinatura  classica
250 gr di latte parzialmente scremato
250 gr di yogurt magro
10 ml di succo di limone filtrato

Procedimento
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Pollo Fritto – Panatura con pane e uovo
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

5 uova medie
200 gr di farina
200 gr di pane grattato
sale
pepe
1,5 lt di olio per friggere di semi di mais

Procedimento
Rimuovere il pollo dalla marinatura, lasciarlo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparare un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettere le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolare con una forchetta, salate e pepate.
Porre il pan grattato in una ciotola capiente.
Prendere tre pezzi di pollo alla volta, passare nell’uovo e poi nel pan grattato pressando leggermente le carni e scuotendoli per eliminare in pane in eccesso.
Appoggiare il pollo sul piatto fondo e procedere con la panatura di tutto il pollo.
Se si desidera una crosticina più consistente è possibile fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendere una casseruola dai bordi alti versare l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergere nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservare l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolarlo dall’olio ed appoggiarlo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se lo si desidera, è possibile tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Per la scelta creativa invece vi propongo

Pollo Fritto – ¡Por Cuba libre!
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

2 lime
1/2 cucchiaino di cumino
4 foglie di alloro
pepe
1 spicchio di aglio
sale q.b.
200 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra
1,5 lt di olio per friggere di semi di mais

Procedimento

Pestare il cumino, e 1/2 spicchio di aglio l’aglio.
Spremere i lime e aggiungerli alle spezie.
Versare la marinatura sui pezzi di pollo, massaggiarli bene, cospargere con le foglie di alloro e il mezzo spicchio di aglio tagliato sottile, coprire con pellicola e lasciare in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Preparare un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettere farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendere 3 pezzi di pollo, metterli nella farina ed infarinarli pressando leggermente le carni oppure inserendoli nel sacchetto, chiuderlo ed agitare finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoterli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiarli sul piatto preparato in precedenza.
Procedere panando il resto del il pollo.
A questo punto prendere una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergere nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservare l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolarlo dall’olio ed appoggiarlo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se lo si desidera, è possibile tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Come accompagnamento a questo piatto chips di Platano, impossibile non trovarle all’Avana sono come le nostre patatine una tira l’altra e ovviamente l’immancabile riso al cocco. Il riso non manca mai come accompagnamento ai piatti cubani, è come per noi il pane.

Invece di friggere il platano come fanno i cubani ho usato l’essiccatore.

Chips di platano essiccate

Ingredienti
2 platani di media grandezza

Procedimento
Taglia a fettine sottili,c circa 2 mm,  metterle all’interno dell’essiccatore a 40° per circa 5 ore. Per chi non ce l’ha in forno su un foglio di carta forno a max 40° per almeno 4 ore, avendo l’accortezza di girarle ogni tanto fino a quando saranno secce e croccanti proprio come patatine (tipo amica chips).

Riso al Cocco

Ingredienti
200 g di riso
1/2 litro di latte di cocco

Procedimento
Per la cottura del riso versare in un pentolino il latte di cocco, portarlo ad ebollizione quindi versare il riso e portarlo a cottura quindi scolarlo.

Come salsa di accompagnamento per entrambe le preparazioni ho pensato ad una panna acida aromatizzata al lime.

Panna acida aromatizzata al Lime

Ingredienti
250 gr di panna fresca liquida
70 gr di yogurt magro
10 ml di lime filtrato

Procedimento
Per preparare la panna acida iniziare versando la panna liquida in una ciotola.
Quindi aggiungere lo yogurt e frustare delicatamente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Coprire con un canovaccio pulito o una garza e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Passato questo tempo riprendere la panna acida, mescolarla velocemente con un cucchiaio.

E infine la bevanda di accompagnamento per questo piatto il Cuba Libre

Cuba Libre

 

Ingredienti per 2 bicchieri

5 cl di Rum bianco
12 cl di Cola
1 cl di succo fresco di lime

Procedimento
Miscelare gli ingredienti in un bicchiere tipo highball riempito di ghiaccio; poi guarnire con uno spicchio di lime. Alcuni barman aggiungono 1 o 2 gocce di angostura prima della miscelazione. Il famigerato Rum e Cola è una variante del Cuba Libre senza lime.