Eccomi qui a riprendere il racconto delle 2 splendide giornate trascorse nel cuore della meremma grossetana alla scoperta del pecorino toscano d.o.p.
Se avete perso la 1° puntata la trovate qui.
Nottata trascorsa presso Hotel Impero, molto carino e pulito, lo consiglio a chi passa di qua.
Ci lasciamo alle spalle una bufera di vento che si è abbattutta durante la notte… siamo pronte e pimpanti per addentraci nei meandri della lavorazione del pecorino toscano d.o.p.
Ci vestiamo con camici e calzari per poter accedere alle camere dedicate alla lavorazione.
Sempre al nostro fianco Andrea Righini direttore del consorzio che ci presenta il sig. Fabio, a lui sarà demandato l’onere di svelarci tutte le fasi della lavorazione.
Fabio con estrema facilità e competenza, di chi lavora da anni in questo ambiente ci sfela tutte le fasi della lavorazione.
A lui e a tutto il personale del caseificio Il Fiorino, va il nostro più sentito ringraziamento per aver messo in moto tutta la produzione di sabato mattina, normalmente non lavorativo.
Solo il formaggio prodotto, stagionato, confenzionato e distribuito secondo le norme contenute nel Diplinare di produzione, può essere definito “Pecorino Toscano DOP”, garantendo quindi al consumatore l’eccellenza della materia prima e dei procedimenti di produzione.
Le caratteristiche del pecorino toscano dop derivano sia dalle condizioni ambientali di allevamento delle pecore, sia dai processi produttivi che, con l’aiuto delle moderne tecnologie, ma sempre nel rispetto delle tradizioni, consentono di ottenere un formaggio d’eccellenza.
Andrea Righini ci dice che a differenza di altri formaggi italiani ricavati da latte di pecora, il pecorino Toscano Dop ha sapore più mite e armonico. Messo invece a confronto con altri formaggi composti da latte vaccino o misto, ha un sapore molto più deciso.
Andrea lascia la parola a Fabio che ci illustra le tappe della Caseificazione
L’arrivo del latte.
Il latte arriva al caseificio e conservato nelle celle frigorifere alla temperatura di 4°C, fino a quando il caseificio lo preleva, lo pastorizza portandolo ad una temperatura di 72°C.
Nel latte pastorizzato vengono poi aggiunti i fermenti lattici.
Aggiunta del caglio
Per fare il formaggio è necessario che il latte passi da uno stato liquido ad uno stato semiliquido.
Trasformazione che è resa possibile dal’aggiunta di una proteina la caseina. Nel caso del Pecorino Toscano Dop, si aggiunge caglio di vitello o presame vegetale.
Il latte deve essere coagulato alla temperatura compresa tra i 33° e i 38°, così da ottenere la coagulazione in 20-25 minuti.
Fabio aggiunge la caseina nel tino e dopo 20 minuti lo spettacolo che appare ai nostri occhi è incredibile. Un grosso budino che profuma di latte.
Questo è il momento giusto per fare il Ravaggiolo, è un formaggio fresco che si ottiene prelevando la parte superiore della cagliata e mettendola a scolare in apposite fuscelle, contenitori forati che permettono l’eliminazione del liquido in eccesso. In passato la scolatura avveniva sopra foglie di fico o giunchi intrecciati, per questo motivo il ravaggiolo viene anche chiamato giuncata.
Una delle fasi più entusiasmanti è la “Rottura della Cagliata”, con appositi strumenti si rompe il “budino”. La dimensione della rottura varia a secondo del tipo di formaggio che si vuole ottenere.
Nel pecorino toscano a pasta tenera si romperà la cagliata fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di una nocciola, mentre in quello stagionato si accentuerà la rottura fino alle dimensioni di un chiccio di mais.
Dai grossi tini posti ad un livello rialzato, la cagliata rotta viene coinvogliata in tubi che la spingono fino ai tavoli sottostanti per permettere la formatura del pecorino.
Gli operatori pressano i granuli nelle cascine, contenitori ciclindrici con piccoli fori, operazione che ancora è rigorosamente fatta a mano.
I contenitori sono poi portati nella camera calda, dove, nel giro di alcune ora, ad una temperatura di 35°C e un’umidità vicina al 100% le forme perdono gradualmente l’umidità.
In questa fase le forme devono essere capovolte spesso per evitare che la parte inferiore si addensi di più di quella superiore.
Qui entra in gioco l’abilità del casaro, capire quanto sarà la frequenza per avere un formaggio omogeneo.
La Salatura è la fase in cui la cagliata pressata diventa formaggio. La presenza del sale consente l’eliminazione del siero e la formazione della crosta.
Il Pecorino Toscano DOP, è salato a secco, mettendo il sale direttamente sulla superficie.
Il Caseificio Il Fiorino utilizza il sale di Volterra, sale antichissimo conosciuto fin dall’epoca etrusca, più delicato rispetto a quello marino classico.
Il periodo della stagionatura del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di 20 giorni per quello a pasta tenere ad un massimo di 4 mesi per quello stagionato.
In questa fase il pecorino riposa in assi di legno ad una temperatura compresa tra i 10-12°C
Prima della messa in commercio, alle forme va fatto un leggero trattamento antimuffa.
La lavatura in acqua delle forme più stagionate è fatta una sola volta, mentre vengono periodicamente spazzolate a mano per prevenire la formazione di muffe.
Il prodotto pronto viene poi marchiato e immesso nel processo distributivo
Ma che fine ha fatto il siero ricavato dalla rottura della cagliata ?
Si trasforma in qualcosa che un po’ tutti adoriamo…la Ricotta
Il siero viene convogliato in tini, scaldata a 70-80°C per scatenare la coagulazione delle sieroproteine e l’affioramento della ricotta, che verrà prelevata con un mestolo forato e posta nelle fuscelle.
Il liquido in esubero dopo l’affioramento della ricotta, la scotta, è utilizzato nell’alimentazione per l’allevamento dei suini.
Nel processo produttivo del pecorino toscano Dop nulla va buttato.
Quando comprate un pezzo di pecorino toscano d.o.p. non comprate solo un pezzo di formaggio, comprate la storia delle famiglie che si dedicano a questa attività quotidianamente con amore e professionalità.
Un ringraziamento speciale al Caseificio Il Fiorino Angela, Simone e la loro splendida famiglia, alla Sig.ra Vania dell’allevamento Vanini, e al nostro fedelissimo accompagnatore Andrea Righini direttore del Consorzio Pecorino Toscano D.O.P. che ci ha svelato i segreti di questo prodotto unico al mondo.
Un ringraziamento a Lisa, Massimo e Veronica dell’Agenzia RobesPierre, Sara di Giango Comunicazione, nostri compagni di avventure
Un ringraziamento alle mie compagne di avventure.
Ma l’avventura non finisce qui, seguitemi durante il Challenge Mai Dire Mai! sempre dedicato al pecorino toscano dop in abbinamento con un prodotto a sorpresa…
