Regole base per la mise en place

Differenti
possono essere le tipologie di apparecchiatura della tavola, a seconda che ci
si trovi ad allestire per inviti formali od informali, lunch o dinner,
tipologie di menu e quindi di cibi serviti.

Alla base di
tutto c’è ad ogni modo uno schema da seguire che permane per tutte le tipologie
e che indica la collocazione esatta dei vari componenti della mise en place. A
questo schema sarà poi possibile applicare le debite variazioni, per creare la
perfetta tavola consona nostra occasione.

In questo
articolo vedremo unicamente questo schema con la sua descrizione, destinando
un’analisi più dettagliata per ogni singolo componente, il suo utilizzo e la
sua scelta nei nostri prossimi incontri.

In posizione
frontale esattamente al centro della seduta predisposta si pone il sottopiatto, sovrapposto ad esso il piatto piano.

Lo schema vi
mette in luce le varie tipologie di piatti disponibili, ma ricordate che deve
essere evitata in assoluto la piramide di piatti, privilegiando il loro
posizionamento al momento del servizio.

Come schema base quindi consideriamo
l’apparecchiatura posizionando unicamente i primi due elementi (sottopiatto e
piatto piano) a cui potrà essere aggiunto il piatto piccolo da antipasto se previsto nel menu.

Alla
sinistra del sottopiatto andranno collocate le forchette, sistemate a scalare o
come nell’immagine, posizionate dall’interno verso l’esterno carne, pesce,
primo piatto e antipasto se previsto. Una delle regole di galateo recita che
non è corretto eccedere con il numero di posate a tavola, nel caso ci si
avvalga di un aiuto sarà utile quindi posizionare la posata per il primo piatto
a sostituzione di quella dell’antipasto.

Alla destra
del sottopiatto trovano posto i coltelli, il più interno da carne con la lama
rivolta verso l’interno e all’esterno quello da pesce con l’apposita lama.

Se è
previsto un primo a base di zuppa, potage all’esterno dei coltelli sarà
posizionato il cucchiaio, ed unicamente in questo caso.

Al di sopra
del sottopiatto trovano posto le posate da dessert o frutta, ricordando che la
lama del coltello deve essere posta verso l’interno del piatto e l’impugnatura
alla destra, la forchetta con impugnatura alla sinistra e cucchiaino con
impugnatura a destra. Il trucchetto per non sbagliare la posizione delle posate
da dessert è quello di far loro percorre una ipotetica stradina dalla loro
posizione con i loro simili verso la parte alta del piatto. Il gioco è fatto!

I bicchieri
saranno posizionati a destra partendo dalla punta del coltello proseguendo
verso l’interno della tavola in diagonale, posizioneremo il calice del vino
bianco, il calice del vino rosso e il bicchiere da acqua. Se prevediamo la flûte,
questa sarà posizionata dietro ai due calici da vino.

A sinistra trova
posizione il piattino del pane con eventuale coltello da burro posto con la
lama verso l’interno del piattino, il manége ovvero sale e pepe che da galateo
dovrebbero essere uno per ogni commensale essendo il sale un elemento che non
dovrebbe mai essere richiesto a tavola.

La mezzaluna
da insalata andrà sistemata a sinistra accanto al piatto, ma solo al momento di
servire i secondi.

Infine il
tovagliolo sarà posizionato a sinistra delle forchette senza mai sottoposto ad
esse, oppure sopra al piatto se le distanze tra i commensali sono inferiori ai
70 cm di prassi, oppure per motivi puramente coreografici.

L’eventuale
forchetta per le ostriche servite come antipasto, viene posta alla destra,
esternamente ai coltelli.Anna Ubaldeschi