La Tradizione

Questo è l’incipit della ricetta tradizionale veneta.
Ricetta tradizionale, famosa anche oltre i confini veneziani. Un tempo era riservata alle grandi feste dogali, oggi si dovrebbe gustare solo all’epoca in cui si trovano i piselli novelli, quelli chiamati “magnatutto”. Infatti è con questi piselli che si preparano i veri Risi e Bisi.

Uno degli alimenti base della cucina veneta è il riso. Coltivato prevalentemente in provincia di
Verona, viene preparato in decine di modi diversi e ogni provincia tenta
di dare un tocco di originalità alle proprie ricette per distinguersi
dalle altre città.
Esempio classico è proprio quello del riso con i
piselli, piatto la cui origine è ancora motivo di contendere tra le
province venete, Venezia e Padova in particolare.
Di risi e bisi ne
esistono almeno una decina di versioni, da quella in brodo con i
baccelli a quella insaporita dall’oca.
Sul riso in ogni modo i veneti
hanno tutto il diritto di sbizzarrirsi in invenzioni gastronomiche. Sono
stati loro a trasformarlo da cibo per nobili a piatto popolare. Si dice
che in Veneto esistano ben quaranta portate a base di riso, che viene
combinato con gli ingredienti più disparati: carne, pesce e soprattutto
verdure come zucchine, cavoli, asparagi, piselli e cavolfiori, prodotti
da una campagna assai generosa.

I Bisi di Baone

Lo dico sono particolarmente fortunata perchè a due passi da casa mia, Este, c’è Baone, un piccolo paese ai piedi dei colli euganei, un territorio dove si produce un piccolo “smeraldo” commestibile che si chiama pisello.
I “bisi” di Baone sono una varietà di piselli di piccole dimensioni, a seme rugoso, da sempre noti per la loro dolcezza e precocità: si prestano ottimamente sia al surgelo che al consumo fresco.
La loro storia è nobile e antica: già ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia venivano infatti inviati, assieme ai loro “cugini” di Lumignano, sui Colli Berici, al banchetto del Doge nel giorno della festa di San Marco, il 25 aprile.
Raccolti rigorosamente a mano, i piselli di Baone seguono un preciso disciplinare di produzione e si prefiggono, nel quadro di una agricoltura sostenibile, di utilizzare tecniche a minor impatto ambientale, così da garantire una genuinità delle produzioni contraddistinte da particolari caratteristiche qualitative ed organolettiche.

Rispetto alle varietà con seme liscio, questa garantisce un maggior contenuto in zuccheri anche a maturazione avanzata, in quanto presenta una più lenta trasformazione degli zuccheri semplici in amido.
La zona di Baone si è affermata come un’oasi fertile d’eccellenza dei pregiati piselli da consumo fresco. Nel 2010 è iniziato un progetto sperimentale tra l’Associazione dei produttori di piselli dei Colli Euganei “Bisi & Bisi” ed il Parco Regionale dei Colli Euganei per la realizzazione di alcuni campi dimostrativi di semina dei piselli nel territorio di Baone.
Il legame tra i piselli e il paese di Baone ha infatti radici ben solide. Nei tempi passati la piazza di Baone era un autentico punto di riferimento per la compravendita dei piselli, anche per i paesi circostanti. Dal 1999 si è avviata la riscoperta di questo prodotto grazie all’impegno della Pro Loco di Baone e dell’Associazione Bisi&Bisi, con la collaborazione del Comune di Baone e del Parco Regionale dei Colli Euganei, che ha il suo culmine a fine maggio con la tradizionale Festa dei Bisi.
Anche quest’anno come tutti gli anni ho fatto incetta di questo prodotto, preparando sacchettini che poi ho surgelato come scorta invernale, ma il loro massimo sapore si ottiene al consumo fresco, come sugo di accompagnamento della pasta, le famose lasagne ai bisi oppure con i risi e bisi; ottima anche l’oca in onto coi bisi, piatto della tradizione veneta. Non solo tradizione: i piselli di Baone si prestano anche alla realizzazione di piatti più fantasiosi.

Vi invito a programmare per maggio una gita durante la festa dei bisi: non solo potrete degustare dei piatti fantastici, ma potrete comprare direttamente dai produttori locali questo prodotto unico, durante il classico mercatino della domenica, apprendendo direttamente da loro trucchi e ricette per esaltare il sapore di questi smeraldi. Un ringraziamento all‘Associazione “BISI & BISI” Produttori Piselli dei Colli Euganei, per le informazioni che mi hanno fornito e per l’utilizzo delle immagini.

Vi sembrerà blasfemo ma sotto la mia piccola serra che ospita, limoni, pompelmi ho anche un vaso dove complice la stagione non troppo fredda ha permesso a tre piantine di piselli di germogliare e produrre ben 10 bacelli di pisellini piccoli verdi e dolcissimi.
La giusta dose per una porzione di riso e bisi tradizionale.

La Ricetta

Ingredienti
100 gr di riso vialone nano
300 gr di piselli novelli interi
20 gr di prezzemolo
mezzo cipolloto
25 gr di prosciutto crudo
mezzo lt di brodo vegetale
30 gr di burro
parmigiano gratugiato
sale e pepe
olio evo

Procedimento

Sgranare i piselli. eliminate il filo dai bacelli e fateli lessare in acqua salata. Quando sono cotti frullateli con un po’ della loro acqua di cottura e infine filtrare il composto che deve risultare liquido.
Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Pulite il cipollotto e tagliatelo a fette sottili. Tritate il prosciutto.
Unite il composto di baccelli al brodo vegetale e mettetelo sul fuoco.
In una casseruola fate un soffritto con 10 gr di burro, la pancetta, 1 cucchiaio di olio, il prezzemolo e il cipollotto. Lasciate soffriggere per qualche minuto, unite i piselli, aggiungete due cucchiaite di brodo. Versate nella casseruola il brodo caldo e, quando inizia a bollire nuovamente, aggiungete il riso e fatelo cuocere mescolando di frequente.
Quando mancano 5 minuti circa al termine della cottura assaggiate il riso ed eventualmente salate e pepate. Mantecatelo con il burro rimasto e tre cucchiai di parmigiano fino a ottenere una minestra densa e corposa.