Giovanna vincitrice della sfida n. 65 del mio amatissimo MTChallenge ci propone per la nuova avventura la realizzazione dei roller.
Allora Giovanna parliamone… fin da subito ho detto che la sfida mi intrigava moltissimo, anzi da morire. Fin da subito ho detto che avrei osato, fin da subito ho detto ne faccio 3, uno al pesce, uno vegetariano e uno alla carne.
Avevo detto questo… ora ti dico… che ho sudato 7 camicie, ho osato forse troppo, ho fatto solo due roller… il roller alla carne non ci sono riuscita o meglio avrei potuto provarci ma non rispecchiava le mie idee.
Tutto è iniziato un giorno leggendo uno dei miei amati libri francesi, la parola Court-Bouillon mi ha rapita. Ho avvertito Lidia ed Erica che a breve avrei inviato loro alcune idee e che avrei gradito la loro opinione. Ho preso le matite colorate di Elena, dei fogli ed ho iniziato a disegnare e a scrivere nel dettaglio le varie preparazioni. Mamma mia nella brutta copia risultavano fantastici… ero talmente gasata che se fosse stato mattino presto sarei partita per Chioggia per prendere il pesce necessario. La versione vegetariana, era semplice, gustosa e sfiziosa allo stesso tempo mentre la versione con la carne fin da subito mi ha messo in discussione. L’idea di partenza era di preparare la carne salada da me, quindi andare in macelleria acquistare la carne fresca per poi proseguire con la lavorazione… ma con i tempi non ci stavo, troppo poco tempo e l’idea non mi era balenata fin da subito…. ho accantonato pertanto l’idea.
La versione con il pesce, se nella carta mi ha dato enormi soddisfazioni ed emozioni, nella realizzazione mi ha veramente dannato!
Tutto gira intorno al Court-Bouillon. Preparo la gelatina di fragole, cipolla di Tropea e basilico… Giovanna che profumo non ti dico!!! Cuocio, frullo, preparo la gelatina, raffreddo. Preparo il Court Bouillon, cuocio le ali di razza e ci lesso gli spaghetti che sono un’esaltazione di due semplici ricette. Non mi resta che fare il roller… gli spaghetti mi scappano ovunque, il battuto di scampi freschissimi acquistati alla mattina alle 7 al mercato di Chioggia si attacca ovunque tranne che alla carta velina… scoraggiata avviso le ragazze che la mia idea non era stata il successo tanto desiderato…
Bando alle ciance che qui le ricette son tante…
ROLLER CON BATTUTO DI SCAMPI CRUDI, MOUSSE DI ALI DI RAZZA, SPAGHETTI E GELEE DI CHUTNEY ALLE FRAGOLE E BASILICO SU STREUSEL ALL’OLIO
15 scampi crudi FRESCHISSIMI
20 spaghetti (Pastificio dei Campi)
Per quanto riguarda il pesce crudo mi raccomando la provenienza e la sua freschezza. Deve essere stato abbattuto per almeno 96 ore. Io sono andata dal mio solito fornitore di fiducia al mercato del pesce di Chioggia.
Cuocete nel Court-Bouillon gli spaghetti per tempo indicato nella confezione. Scolate. Cospargeteli con un cucchiaino di olio e fate raffreddare.
GELEE DI CHUTNEY DI FRAGOLE E BASILICO
400 gr di fragole;
30 gr di burro;
1 cipolla media di Tropea;
100 ml di aceto di mele;
40 gr di zucchero di canna;
1 pizzico di fior di sale;
5-6 foglie di basilico;
2 fogli di gelatina.
Mondate le fragole e tagliatele a pezzettoni, sbucciate e tritate la cipolla. Mettete il burro in una padella, aggiungete la cipolla e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete le fragole e continuate la cottura per 6-7 minuti. Inserite lo zucchero, l’aceto di mele, il pizzico di sale e le foglie di basilico. Continuate la cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti.
Mettete in ammollo 2 fogli di gelatina in acqua fredda. Frullate il chutney ancora bollente ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Versate in uno stampo rettangolare. Fate raffreddare. Mettete in frigo a riposare per almeno 3 ore.
COURT-BOUILLON
2 lt di acqua;
1/2 lt di vino bianco;
1 carota;
1 cipolla;
1/2 limone biologico;
sale;
pepe nero in grani;
foglie di salvia, prezzemolo, basilico e timo.
In una casseruola, mettete la carota tagliata grossolanamente, la cipolla tagliata a rondelle, il sale e
il pepe in grani. Aggiungete l’acqua, il vino bianco e gli aromi. Inserite il limone, precedentemente spremuto.
Portate ad ebollizione. Nel caso si formasse della schiuma con un mestolo forato eliminatela.
Fate bollire per circa 20-30 minuti.
MOUSSE DI ALI DI RAZZA
230 g di polpa di ali di razza;
1 piccola patata;
1 cucchiaio di succo di limone;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe q.b.
Mettete la polpa di ali di razza nel court-bouillon e fate cuocere per pochissimi minuti.
Lessate la patata e schiacciatela con lo schiacciapatate.
Tritate la polpa di ali di razza a coltello, aggiungete la patata lessa schiacciata, il succo di limone, salate e pepate.
Aggiungete tanto olio quanto necessita per creare una crema, che amalgamerete con una piccola frusta o semplicemente con una forchetta.
STREUSEL ALL’OLIO PROFUMATO AL BASILICO
50 g di olio extravergine di oliva
6 foglie di basilico
Spezzettate le foglie di basilico e mettetele nell’olio. Coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo buio per almeno 5-6 ore. Filtrate.
75 g di farina di mandorle;
75 g di farina debole;
75 g di zucchero a velo;
50 g di olio extravergine di oliva profumato al basilico;
1 tuorlo a temperatura ambiente;
2 cucchiai di succo di limone;
un pizzico di sale.
Tostate in una padella antiaderente la farina di mandorle e fatela raffreddare.
Mettete l’olio, il tuorlo, il succo di limone ed il sale in una ciotolina e con una piccola frusta montate il tutto, fino a formare una cremina.
Aggiungete lo zucchero a velo, la farina e la farina di mandorle. Sfregate leggermente con le mani formando delle briciole.
Fate riposare in frigo per alcune ore.
Prendete lo streusel e spargetelo in una teglia ricoperta da carta forno e fate cuocere in forno per circa 12 minuti a 160°. Lasciate raffreddare.
PROCEDIMENTO
Prendete la carta velina e posizionatela nel piano di lavoro, leggermente inumidito, facendo attenzione che non ci siano delle pieghe. Tagliate le code di scampi a fettine sottilissime e posizionatele sulla carta velina cercando di ottenere una forma rettangolare, per quanto possibile. Mettete della carta velina a contatto e con un batticarne, con grazia, battete leggermente le fettine di scampi per dare lo stesso spessore. Adagiate ora gli spaghetti in senso orizzontale sopra gli scampi, fate attenzione devo essere fitti fitti. Ora stendete con l’aiuto di una spatola la crema di ali di razza e per ultima la gelée di fragole che avrete ritagliato in relazione alla misura del vostro roller. Ora la parte più difficile…. arrotolare il tutto.
Con molta calma iniziate cercando di mantenere in posizione gli spaghetti e la gelée. Tenendo ferme le estremità, cercate di attorcigliare la carta velina e farne un nodo. Più risulta stretta la velina più il vostro roller terrà la forma. Ponete in abbattitore per circa 1 ora.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dallo streusel dei dischi che vi serviranno come base per il vostro roller.
Riprendete, dopo il riposo il vostro roller e tagliatelo a fettine di circa 7-8 mm, adagiatelo sopra lo streusel e servitelo immediatamente vista la presenza del pesce crudo.
ROLLER CON FRITTATA DI BRUSCANDOLI, CREMA DI FORMAGGIO CON PORRI STUFATI E DATTERINI CONFIT
POMODORI DATTERINI CONFIT
1 confezione di datterini;
2 cucchiaini di zucchero di canna;
2 spicchi di aglio;
aromi (salvia, timo, basilico, prezzemolo);
50 ml di olio extravergine di oliva;
sale e pepe.
Tagliate a metà i datterini e posizionateli nella leccarda del forno rivestita da carta forno. Tritate gli aromi e l’aglio e aggiunteli nella ciotolina dove avete precedentemente messo l’olio. Mescolate e con l’aiuto di un cucchiaino mettetene in ogni metà pomodorino. Coprite con la carta stagnola e infornate a 140° per circa 2 ore.
FRITTATA CON I BRUSCANDOLI
1 manciata di bruscandoli;
1 uovo di oca;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.
In una padella antiaderente fate appassire nell’olio i bruscandoli tagliati a piccoli pezzettini. Salate e pepate. In una ciotolina sbattete l’uovo, inserite i bruscandoli e con una forchetta mescolate il tutto. Riportate il tutto nella padella antiaderente, coprite e fate cuocere. Ponendo molta attenzione capovolgete la frittata e fate dorare.
A cottura ultimata mettete in una gratella a raffreddare.
CREMA DI FORMAGGIO E PORRI STUFATI
1/2 porro;
1 confezione di formaggio cremoso (per me Robiola);
olio extravergine di oliva:
sale e pepe.
Tagliate il porro a fettine sottilissime. Mettete in una padella antiaderente un filo di olio extravergine di oliva e fate stufare le fettine di porro a fuoco basso. A cottura ultimata lasciate raffreddare.
Mettete in una ciotolina la robiola, salate e pepate. Aggiungete i porri stufati e mescolate il tutto.
PANE DI SEMOLA E FARINA INTEGRALE
300 g di farina integrale (per me Uniqua Rossa);
200 g di semola rimacinata;
100 g di lievito madre rinfrescato;
350 g di acqua;
5 g di sale.
Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine ed il lievito madre spezzettato (rinfrescato), azionare il gancio ed aggiungete gradatamente l’acqua fino a terminarla. Per ultimo aggiungete il sale. Incordate per bene l’impasto, senza farlo troppo riscaldare. Spolverate il piano di lavoro con della semola e mettete a puntare il vostro pane, coperto con un canovaccio per almeno 30-40 minuti.
Fate 3 o 4 pieghe e mettete a riposare l’impasto.
Riprendete l’impasto e fate ulteriori 3-4 pieghe.
Pirlate la pagnotta e mettetela a lievitare nell’apposito cestino, precedentemente infarinato, dentro il forno spento.
Preriscaldate il forno a 250° con la leccarda già al suo interno.
Con molta delicatezza, togliete la pagnotta dal cestino, spolverate con la semola e fate dei tagli a piacere.
Infornate e cuocete la pagnotta.
Lasciate raffreddare
PROCEDIMENTO:
Prendete la carta velina e posizionatela nel piano di lavoro, leggermente inumidito, ponendo attenzione che non ci siano delle pieghe, adagiate la frittata di bruscandoli, spalmate con l’aiuto di una spatola la crema di formaggio con i porri stufati e i datterini confit ed arrotolate il tutto.
Tenendo ferme le estremità, cercate di attorcigliare la carta velina e farne un nodo. Più risulta stretta la velina, più il vostro roller terrà la forma. Ponete in abbattitore per circa 2 ore.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavate da delle fette di pane dei dischi che vi serviranno come base per il vostro roller.
Riprendete, dopo il riposo il vostro roller e tagliatelo a fettine di circa 7-8 mm, adagiatelo sopra il pane e servitelo.
Ma che lavori e Marianna, bravissima, organizzatissima!!! perfino i disegni! e il pane poi, per me una goduria
Davvero complimenti, ogni volta mi stupisci
Se trovi una stalker nel tuo blog, che cerca perennemente ricette di pane sono io… poi cedo sempre alle più semplici con impasti diretti per velocità… ma stò migliorando da brava allieva. A presto e grazie mille per essere passata.
Un piatto di elevata tecnica culinaria, una ricetta di alta cucina. Complimenti.
Gentilissimo veramente. Grazie mille per aver letto il mio post e per essere passato. Spero di risentirla ancora.
Di certo hai fatto di tutto per complicarti la vita, ma ci sono un paio di preparazioni di livello superiore, che ti copierò sicuramente (almeno, ci proverò)
Anna Laura hai perfettamente ragione… durante le preparazioni mi son detta più volte “ma qualcosina di più semplice non lo potevi fare Marianna”…. poi cedo, è una cosa più forte di me… mi piace sperimentare e ci ho provato anche questa volta. Magari la prossima andrà meglio. Grazie per essere passata.
Ciao Marianna, ti sei lanciata in preparazioni che avrebbero spaventato anche il più esperto cuoco francese di tutti i tempi! Qualcosa doveva pur essere problematico. Eppure a vedere i risultati non si direbbe: tutto si è ricomposto magicamente all’interno delle perfette fette di roll. Gli scampi devono essere leggermente spennellati con dell’olio per non creare l’inconveniente di cui parli quando sono battuti. Ma sei stata eccezionale. Complimenti!!!
Ecco vedi che l’astuzia di spennellare gli scampi… mica ci avevo pensato… Mannaggia!!! Mi sono messa molto in discussione, ma credo che in cucina ci si debba mettere in discussione, altrimenti non si azzarda mai e mai si impara. Diciamo che la prossima volta che li preparerò so come muovermi partendo dagli errori. Grazie mille Giovanna, alla prossima.
quando leggo post cosi, mi si allarga il cuore. Emozioanrsi per il court bouillon, intendo dire.. perche’ questo e’ il vero punto di arrivo di un percorso a ritroso che puo’ poi diventare un altro punto di partenza. Per anni, ci siamo sentiti dire che le immagini sono tutto- ed e’ vero, sotto certi aspetti: mangiamo anche con gli occhi e ci sta. Ma la cucina vera, questa muove dalle basi. E sapersi emozionare, saper sentire il profumo di un brodo, vederlo con l’immaginazione, questo significa aver intrapreso la strada piu’ difficile, nella misura in cui e’ vera. Il resto e’ di una compelssita’ adeguata al punto di partenza- e anche qui di una complessita’ non fine a se stessa, ma frutto di un’ansia di conoscenza che, di nuovo fa onore al tuo impegno e alla tua bravura. Bravissima!