Sardine in due consistenze su crema di zucca barucca, zafferano e pane croccante
Come nella fiaba di Cenerentola allo scoccare della mezzanotte la carrozza di trasforma in zucca, così per me settembre porta sulle tavole questo meraviglioso ortaggio che si presta ad una svariata possibilità di preparazioni sia salate e sia dolci.
Signore e Signori sono arrivate le Zucche
Settembre è ormai concluso e come da tradizione nella mia cittadina arriva la Festa della Zucca, manifestazione che ormai si svolge da ben 37 anni, promotore a suo tempo è stato mio nonno paterno Delfino che ha sempre avuto per Este un amore infinito, così quando è andato in pensione si è dedicato al Club Ignoranti ed a organizzare Feste, Sagre…ora si chiamerebbero Eventi.
Appuntamento clou della mattinata le storiche GARE APERTE A TUTTI I PRODUTTORI DI ZUCCHE nelle categorie zucca pesante, zucca lunga, zucca strana e composizione di zucche.
Ci sono tantissime tipologie di zucche, ma il tipo alla quale sono più affezionata è la Barucca.
La Zucca Barucca
E quando Toffolo, detto Marmottina, offrì a Lucietta, promessa sposa del pescatore Titta-Nane, una bella fetta di zucca barucca iniziarono Le baruffe chiozzotte di Carlo Goldoni.
La suca baruca, come è meglio nota nella Terra delle Meraviglie, è una varietà di zucca della zona di Chioggia, che all’epoca del Goldoni veniva venduta a fette e calda.
Sardine
Avete mai avuto un ingredienti che vi è particolarmente simpatico? Io si e sono le sardine. Povere, piccole e simpatiche sardine è tutt’ora il piatto preferito da mia nonna materna che ormai novantacinquenne ogni venerdì si fa portare in pescheria e si prende 200 gr di sardine aperte per farle fritte. Alla faccia di sushi, sashimi crudi di qua e crudi di là per lei il pesce è “sardine fritte”. Il mio ingrediente principale per questa ricetta sono quindi le sardine.
Partendo da Venezia, passando per Chioggia, sede nel mercato del pesce che preferisco, arrivando a casa con la sua barca, in omaggio alla mia terra che fonde in un magico gioco di sapori, profumi e consistenze terra e mare nasce questo piatto.
Tempo di esecuzione 40 minuti
Ingredienti per 4 persone
Zucca Barucca tagliata a pezzi 200 gr
Acqua 600 ml
Sardine desquamate e pulite aperte a libro n. 8
Olio di Girasole Altoleico Biologico Agricola Grains 600 ml
Insaporitore Bovis n.1 cucchiaino
Zafferano Polvere Italdroghe n. 1 bustina
Farina Bio di Grano Duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello 300 gr
Pane con Quinoa e semi di chia biologico – Roberto 1 fetta tostata
Panna fresca n. 1 confeziona da 125 ml
Yogurt Bianco n. 1 confezione da 125 ml
Limone n. 1
Sale fino q.b.
Per decorare
ravanello fresco (non obbligatorio) n. 1
melograno (non obbligatorio) qualche seme per piatto
finocchetto selvatico (non obbligatorio) qualche rametto per piatto
Preparazione del Piatto
Preparazione della Creme Fraiche
24 ore prima di preparare il piatto abbiate l’accortezza di preparare la Creme Fraiche, molto comune in Francia ma ormai presente anche in Italia, io preferisco farmelo. Mescolare bene la panna fresca, lo yogurt e 10 gocce di limone, mettere tutto in frigo ben coperto. Lasciare riposare per almeno 24 ore.
In una casseruola mettere la zucca e un bicchiere di acqua, aggiungere insaporitole Bovis, lo zafferano e cuocere il tutto per circa 15 minuti o fino a quando la zucca non sarà morbida. Se la zucca è fresca normalmente sono sufficienti massimo 20 minuti.
Cotta la zucca, verificate che l’acqua rimasta non sia troppa, la consistenza dev’essere quella di una crema, frullate il tutto e tenete in caldo.
Far riscaldare bene il fondo di una piccola padella e cuocere 1 delle due sardine avendo l’accortezza di far dorare prima la parte con la pelle e poi la parte interna. Tagliatela a metà e otterrete due filetti dorati.
Prendere la seconda sardina, tagliarla a metà e otterrete sempre due filetti, infarinateli eliminando la farina in eccesso.
Ad una casseruola aggiungere l’olio e portare a temperatura. Per verificare che l’olio sia pronto usate un pizzichino di farina se soffrigge l’olio è pronto, tuffare prima un filetto e attendere che si dori bene e poi l’altro. Una volta cotti appoggiarli ad un foglio di carta assorbente perché assorba l’eventuale olio in eccesso. Salare i 4 filetti.
Tagliare con la mandolina delle sottili fettine di ravanello, ne basteranno 4-5 dipende dalla grandezza.
Tostare 1 fetta di pane, staccarne un pezzo sbriciolarla, la grana la potete decidere voi a piacere dipende da come vi piace, questo elemento dare croccantezza al piatto.
Impiattamento
Ora siete pronti per impiantare.
Io ho scelto un piatto un po’ ovalizzato invece del classico piatto rotondo perfetto.
Per la base del piatto mettere prima la crema di zucca un po’ così seguite l’estro del momento, aggiungere un cucchiaino di creme fraiche e anche questa stenderla un po’ come vi piace. Questo permette di ottenere unita acida che andrà un po’ in contrasto con la dolcezza della zucca. Aggiungere infine i quattro filetti di sardina.
Per decorare io ho utilizzando 3 fettine di ravanello, dei chicchi di melograno e dei rametti di finocchietto profumatissimo, questi ultimi tre elementi permettono di dare una nota fresca al piatto.
Tutto questo per partecipare al Food For Talent 2019
Questi gli hashtag ufficiali per Talent For Food: #talentforfood, #t4f, #aifbt4f, #aifb
