Sardine in olio cottura profumate allo zafferano

Eccomi con la seconda ricetta dedicata al Contest “UN MARE DI MARCHE” organizzato da AIFB in collaborazione con il Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” R. Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno e lo Slow Food Piceno il cui intento è quello di promuovere e puntare l’attenzione su una pesca sostenibile e nondimeno valorizzare le eccellenze gastronomiche prodotte nelle “aree del cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016.

Ero molto indecisa su quale pesce utilizzare, ma dopo un’attenta riflessione ho utilizzato le sardine, un pesce che ho riscoperto da qualche anno che non posso non utilizzare nella mia cucina essendo uno dei pesci tradizionali della laguna venezia. Dai miei nonni paterni il pranzo del venerdì era dedicato esclusivamente alle sardine fritte. Sveglia presto e via al mercato per trovare il pesce fresco.

Per questa ricetta ho voluto provare la tecnica dell’oliocottura.

L’oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto “confit”) in uso in Francia parecchi anni fa. Con il tempo questa tecnica di conservazione della carne è stata convertita in vera e propria tecnica di cottura di diversi tipi di alimenti. Oggi, quando si parla di oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell’olio varia da un minimo di 40°C ad un massimo di 70-80°C, a seconda della tipologia dell’alimento e della sua grandezza (un alimento tagliato in piccoli pezzi richiederà ovviamente una temperatura inferiore rispetto auno spezzettato grossolanamente). Variabili, in relazione al tipo e alla grandezza dell’alimento, sono anche i tempi di cottura.
Affinché l’oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell’olio sia sempre costante: solo in questo modo è possibile garantire all’alimento una cottura uniforme. Per tale motivo è bene disporre di un termometro da cucina a doppia sonda che permetta di tenere sempre monitorate le temperature: sia quella dell’olio, sia quella al cuore dell’alimento.
L’oliocottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l’alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l’olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l’entrata dell’ossigeno. spero che il piatto sia mangiabile…lo scopriremo presto.

E’ stato un piacere per me partecipare e dare il mio controbuto, se pur minimo, a far si che i produttori del piceno possano risollevare le loro aziende.

Per questa ricetta ho utilizzato:

Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio, di Cartofaro Azienda Biologica;
Zafferano dell’azienda Zaffera del Piceno ;
Mele Rosa dei Monti Sibillini prodotta dall’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini;
Lenticchie dei Sibillini dell’azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco;
Patata a pasta gialla dei Monti Sibillini di Saecula – Natural Village

L’ho pensato come secondo piatto, ma può andare benissimo anche per un antipasto, seguito da una pasta condita con il pesce, o perchè no anche un piatto unico.

Ingredienti per 2 persone
6 sardine intere
1 mela rosa (otterremo delle chips di mela)
100 gr di lenticchie dei Sibillini
100 gr di zucca a pasta gialla
1 patasibilla (patata a pasta gialla dei monti sibillini)
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 marroni arrostiti
10 grani di melograno
5 Stigmi seccati da fiori di zafferano
1 spicchio di aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro

Procedimento
Il giorno precedente lavare una mela ricavarne delle fette sottili max 1 mm ed utilizzando un essiccatore, ottenere delle chips di mela rosa. Qui il tempo dipenderà dal tipo di essiccatore e dall’umidità contenuta nel frutto. Per capire quando le chips sono pronte si devono spezzare e fare lo stesso rumore di una patatina normalmente utilizzata per gli aperitivi.
Arrostire i marroni, io ho utilizzato il modo tradizionale e cioè padella forata e caminetto acceso.

In una casseruola mettere a bollire le lenticchie con 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio intero senza la camicia, 1 rametto di rosmarino. Far bollire il tutto per circa 30 minuti.
Assaggiare le lenticchie che devono essere cotte ma ancora croccanti.
Scolarle bene ed eliminare i profumi. Attendere che si raffreddino un po’.
Prendere una casseruola riempirla di olio extra vergine di oliva, aggiungere 3 stigmi di zafferano e portare l’olio a 40°. Nel frattempo togliere la testa, eviscerare e lavare le sardine. Asciugare bene.
Immergere le sardine e lasciar cuocere per 20 minuti circa. Essendo un prodotto molto fresco non avranno bisogno di molto tempo di cottura.
Finchè il pesce si cuoce, attenzione alla temperatura che si deve mantenere intorno ai 40°, pulire a tagliare una fetta di zucca ricavandone una dadolata, ogni pezzo della grandezza di 1 cm x 1 cm.
Tagliare una patata e ricavarne sempre dei dadini 1×1.
In una padella aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva con 2 stigmi di zafferano, aggiungere la dadolata di patate e quella di zucca, salare leggermente e far cuocere per circa 10 minuti, fino a quando la ratatouille non sarà bella croccante.
In una ciotola mescolare zucca, patate, lenticchie ed aggiungere 2 marroni spezzati grossolanamente.

A questo punto tutti gli elementi che compongono il piatto sono pronti, procediamo con l’impiattamento.

In una fondina preparare la base con il mix di zucca, patata e lenticchie, marroni, adagiare sopra 3 sardine. finire il tutto con dei grani di melograno che daranno un tocco di acidità al piatto. La parte croccante sarà data dalle chip di mela.

Ringrazio tutti i produttori che hanno deciso di mandare i loro prodotti perchè creare un abbinamento con il pesce è stato veramente molto interessante.

E’ doveroso da parte mia un ringraziamento anche ai produttori di cui non ho utilizzato i prodotti, ma che certo non mancherò di provare prossimamente sul blog.

Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra;
Anice Verde di Castignano dell’Associazione Anice Verde di Castignano;
Tartufo nero – Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angelozzi Tartuficoltura;
Pasta – Stringhette artigianali dell’azienda Regina dei Sibillini

Qui trovate il mio primo piatto