Sartù campestre

Da vincitrice Marina del blog Mademoiselle Marina per la sfida nr. 65 del meraviglioso mondo di MTC, propone Sua Maestà il Sartù!!! Pietanza fortemente legata alla tradizione napoletana, tipicamente proposta con sugo di pomodoro, piselli e polpette. Una pietanza ricca di sapori e consistenze senza ombra di dubbio una deliziozo per il palato.

La mia versione è stata adattata ai sapori della mia amata campagna, a prodotti veneti e a prodotti a cui sono particolarmente legata.

Sarò sincera, inizialmente le idee erano poche e ben confuse. L’unica presente era il brodo ed annessa carne lessa. Mia mamma nel fine settimana ne prepara ad ettoliti e la carne lessa viene presentata a pranzo e cena per almeno quattro giorni,  in mille versioni e preparazioni, ma pur sempre carne lessa resta…

Quindi l’idea delle polpette, arrichite con del pecorino stagionato nel fieno di un’azienda di Pieve Torina (MC) a cui sono molto legata. Da qui in poi le idee si sono susseguite velocemente. Come per il maiale anche per il pollo poco si butta e quasi tutto si usa, pertanto con le regaglie di pollo preparo un ottimo sugo, che con l’aggiunta del pomodoro risulta essere proprio come quello di una volta che si mangiava la domenica con le tagliatelle fatte in casa… Nonna ometteva i fegatini, io al contrario credo che donano sapore, l’aggiunta dello cherry brandy ha smorzato molto la loro nota amarotica, conferendo un gusto davvero particolare.

Qui nel mio paesello di circa 800 anime, si trova un’azienda agricola che produce asparagi verdi e bianchi di ottima qualità, decido che saranno la verdura che allieterà il mio sartù campestre. Le uova per il sartù, non potevano essere che di Cesara, l’oca di razza romagnola di mia figlia Elena, come già detto molto volte qui a casa mia gli animali da cortile sono esclusivamente da compagnia… Fortunatamente ho i miei spacciatori ufficiali di carne avicola, visto che non è possibile gustare la nostra…

La salsa… la salsa mi ha dato veramente del filo da torcere, Michel Roux è stato determinante. L’idea di sostituire il prezzemolo con dei carletti mi è balenata di mattino presto. Ancora in pigiama, esco di casa con cane a seguito e salgo sull’argine del canale alla ricerca di qualche fogliolina, ne sarebbe bastata una manciata… Trovate e gelosamente portate a casa, dubito se ne troveranno ancora per molto. Non preoccupatevi ho solamente due vicini che di certo non si spaventano a vedermi in pigiama, oramai mi conoscono da 38 anni… Amo dove abito anche per questo.

Bando alle chiacchere, che le ricette son tante e la preparazione lunghina… ma meravigliosamente deliziosa.

 

Per il brodo:

8 lt di acqua;

1/4 di gallina di casa;

3 hg di carne di manzo da brodo;

1 osso di maiale;

sedano, carota e cipolla.

Mettete l’acqua, la carne e gli odori in una grande pentola e portate a bollore, proseguite la cottura per almeno 4-5 ore a fuoco basso. A cottura ultimata togliete la carne e filtrate con un colino a maglia strete il brodo, in modo da eliminare il più possibile tutte le impurità.

 

Per il sugo di rigaglie di pollo:

400 ml di passata di pomodoro;

300 gr di rigaglie di pollo (cuore, fegatini e durelli) già puliti;

1 scalogno;

olio extravergine di oliva;

1 bicchierino (…abbondante) di cherry brandy (per me Sangue Morlacco di Luxardo);

sale e pepe.

Mettete in una casseruola l’olio, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire. Unite le rigaglie di pollo tagliate a piccoli pezzettini e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete ora il Sangue Morlacco e fate sfumare il brandy. Ora potete incorporare la passata di pomodoro. Salate e pepate. Portate a cottura.

 

Per le punte di asparagi:

1 mazzo di asparagina verde;

1 scalogno;

olio extravergine di oliva;

2 mestoli di brodo di carne;

sale e pepe.

In una padella con dell’olio extravergine di oliva fate appassire lo scalogno finemente tritato. Aggiungete le punte dell’asparagina verde e cuocete per circa 8 minuti, non oltre. Se necessita del liquido per la cottura aggiungete del brodo, precedentemente preparato.

 

Per le polpette di carne lessa:

la carne utilizzata per il brodo di pollo;

80 gr di pane raffermo;

1/2 bicchiere di latte;

40 gr di pecorino grattugiato stagionato nel fieno (Tenuta Scolastici)

2 uova;

foglioline di timo;

farina di grano saraceno;

sale e pepe;

olio di semi di girasole.

 

Tagliate il pane raffermo e mettetelo in ammollo nel latte. Sminuzzate al coltello la carne lessa. Strizzate il pane dal latte in eccesso ed adagiatelo in una terrina, aggiungete la carne sminuzzata, le uova, il pecorino grattugiato, le foglioline di timo, sale e pepe. Amalgamate per bene e fate delle piccole polpettine. Portate a temperatura l’olio di semi di girasole. Passate le polpettine nella farina di grano saraceno e friggetele poche per volta. Mettete le polpettine nella carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.

 

Per il roux bianco:

50 gr di burro;

50 gr di farina.

Mettete il burro a sciogliere in una casseruola con il fondo spesso. Togliete dal fuoco ed aggiungete la farinae scolate con l’aiuto di una frusta. Riportate sul fuoco a fiamma media e cuocete per circa 3 minuti, continuando a mescolare. Mettete da parte.

Per la Salsa ai carletti:

350 ml di brodo di carne;

150 ml di latte;

40 gr di roux bianco, raffreddato;

2 cucchiai di foglie di carletti tritate al coltello;

sale e pepe.

Portate ad ebolizione il brodo di carne ed il latte. Mettete il roux caldo in una casseruola ed aggiungete il brodo con il latte e mescolate con l’aiuto di una frusta. Portate ad ebolizione a fiamma bassa. Aggiungete i carletti tritati e fate sobbollire per circa 15 minuti. Salate e pepate.

 

Per il riso:

brodo di carne:

600 gr di riso arborio (La Pila);

1 scalogno;

1 bicchiere di Soave DOC Vecchie Vigne anno 2015, Tenuta Sant’Antonio;

sugo di rigaglie di pollo;

70 gr di Parmiggiano Reggiano;

2 uova di oca (della mia Cesara);

burro;

1 mozzarella fior di latte;

pan grattato per ungere lo stampo.

Riportate a bollore il brodo di carne. Scaldate il sugo di regaglie di pollo. Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola e fare appassire lo scalogno tritato. Aggiungete il riso e fatelo tostare, quando i chicchi saranno traslucidi e battendo contro la casseruola canteranno aggiungete il vino Soave Doc e fatelo sfumare. Inserite ora del sugo di rigaglie di pollo, senza aggiungere la carne. Procedete ora come un normale risotto, aggiungendo il brodo quando il riso lo richiede. Quando sarete a circa 3/4 di cottura del riso, toglietelo dal fuoco, aggiungete una piccola noce di burro e un cucchiaio di Parmiggiano Reggiano e mantecatelo. Lasciatelo intiepidire. Attenzione non deve essere morbido il riso, pertanto fate attenzione alle aggiunte del riso. Se il riso risultasse poco colorato aggiungete ulteriormente del sugo di pomodoro utilizzato per le rigaglie.

Aggiungete ora il restante Parmiggiano Reggiano, le uova di oca, una per volta. Imburrate uno stampo da Sartù del diametro di 18 cm e fate aderire il pan grattato. Lasciate riposare per 5 minuti e ripassate ancora con del pan grattato.

Rivestite ora lo stampo con il riso e riponetelo in frigo a rapprendere.

Riprendete ora lo stampo rivestito di riso ed adagiate sul fondo le punte di asparagi, le polpettine di carne lessa, della mozzarella fior di latte tagliata a dadini ed il sugo con le rigaglie di pollo. Fate ora uno stato di risotto e ripetete gli stati per terminare nuovamente con il riso. Spelverizzate con ulteriore pangrattato e mettete in forno caldo a 180 ° per circa 40/50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Sformate il sartù e servite con la salsa ai carletti.

Buon appetito.

Alla prossima.

Marianna