Scambi interculturali

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, si festeggia la giornata nazionale dell’aia.

Mi ritengo una ragazza fortunata, ho conosciuto e sono cresciuta con tutti e quattro i nonni, ma non solo sono riuscita a conoscere anche due delle mie bisnonne Elvira e Filomena.
Cosa mi ricordo di loro?
Due donne vestite quasi sempre di nero, con sempre il grembiule da cucina legato alla vita, e quasi sempre in cucina mentre giravano qualcosa nella pentola o fuori nel pollaio a dar da mangiare alle galline…Io all’epoca genericamente le chiamavo galline, ma c’era di tutto polli, anatre, ecc. che starnazzavano libere. A quei tempi i pollai era grandi come dei mini appartamenti con una casetta di legno così  si potevano riparare durante l’inverno, e per fortuna che per questa casa delle galline non si pagava l’imu, altrimenti sarebbero stati guai.
Fuori dal pollaio, le gabbiette con i conigli.
Io che passavo l’estate dalla nonna paterna, ogni pomeriggio andavo con il nonno lungo il canale a tagliare l’erba fresca da dare ai conigli.
Ero molto fiera del mio compito, dar da mangiare ai conigli era una grossa responsabilità.
Da tutto questo potete capire quanto per la pianura padana possa essere importante l’aia, ancora oggi quando venite dalle mie parti e ci si perde lungo le strade di campagna, le case hanno l’aia e tutte o quasi un orto e un pollaio.
Un ricordo indelebile nitido come fosse ieri, mia bisnonna Elvira che mi dice, Erica andiamo a tirare il collo al pollo che domani vengono mamma e papà a mangiare.
Lei prendeva la porta si cambiava le ciabatte, si metteva il grembiule da pollaio e ci avviavamo. All’interno del recinto c’era un manico di scopa, mi faceva scegliere il pollo e poi come un fulmine gli tirava il collo. Preparava dell’acqua bollente e lo spennava, lo puliva tutto, toglieva le interiora e via in pentola, sopra alla stufa a legna.
Il giorno dopo la mia coscetta, si perché una delle cosce era per me, era li che mi aspettava bella rosolata.

Nella storia, è proprio nell’aia che per merito delle donne, prende avvio l’allevamento degli animali domestici.
La regina dell’aia era sicuramente la gallina: faceva le uova, alla base di numerose preparazioni culinarie, e in pentola garantiva ottimi brodi e arrosti prelibati.
I galletti ruspanti erano alla base degli spiedi o delle preparazioni alla cacciatora, con funghi freschi.
Il cappone era un rito a Natale per il brodo per i cappelletti o i ravioli o ripieno con castagne e altro e poi fatto arrosto. L’anatra era ottima per la preparazione di sughi.
L’oca invece, oltre ad essere buonissima arrosto, poteva sostituire tranquillamente il maiale nelle preparazioni tipiche quali il salame, il prosciutto, ecc.
E poi ancora il coniglio arrosto o alla cacciatora.
Fino alla metà del Novecento, gli animali da cortile rappresentavano un valore e un simbolo di benessere da una parte e di approvvigionamento naturale dall’altra. Solo intorno al 1950, con la diffusione dell’allevamento in batteria, si riduce il prezzo della carne di tali animali e diventa cibo di massa.
Ora c’è un ritorno all’animale “di casa” allevato libero.

La proposta che oggi vi faccio è l’anatra con le ciliegie, la ricetta originale sarebbe con le marasche, ma non essendo ancora periodo, ho preso delle bellissime ciliegie siciliane, il piatto è comunque venuto ottimo.

Ingredienti per 4 persone

2 anatrelle di circo 900 gr
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
3 bicchieri di vino bianco secco
400 gr di ciliegie (meglio se marasche)
0,2 dl di Maraschino Luxardo
2 mestoli di brodo vegetale (carota, sedano)
una noce di burro
olio evo
sale e pepe

Procedimento
Pulite le anatre e tagliatele in due parti; in un tegame aggingere un cucchiaio di olio evo, far rosolare le anatre per qualche minuto su tutti i lati; aggiungete l’olio, l’aglio, l’alloro, il brodo e mettete in forno preriscaldato a 150°.
Mi raccomando, utlizzate pochissimo olio, se l’anatra è di casa e ben nutrita rilascerà il suo grasso, che dovrà poi essere in parte eliminato.
A metà cottura bagnare con due bicchieri di vino bianco ed eventualmente con aggiungete dell’altro brodo. Snocciolare le ciliegie, metterle in un tegame con il maraschino e mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sobbollire per 5 minuti.
Una volta cotte, togliere le anatre dalla teglia, filtrare il fondo e aggiungere le ciliegie, quindi fate restringere assieme a una noce di burro.
Private le anatre della propria carcassa, sporzionarle e servirle aggiungendo la salsa di ciliegie.

Bibliografia:
Ricetta originaria con le marasche è del ristorante Trattoria Al Sasso – Teolo (PD), dal libro Cucina Padovana edizioni Terra Ferma
La Cucina dell’aia, Accademia Italiana della Cucina