Sua maestà… La cassata siciliana!

Era
da qualche tempo che volevo tentare questa nuova avventura culinaria
chiamata “Cassata Siciliana”, l’unica certezza che avevo era il ripieno a
base di ricotta di pecora e gocce di cioccolato per tutto il resto un
grande punto di domanda. Iniziai quindi a fare delle ricerche tra i vari
siti internet e blog di note food blogger. Poi il grande aiuto di
Pinella. E’ stata semplicemente gentilissima!!! Leggere la differenza
tra la cassata palermitana e quella catanese e tutti quei particolari
che anche se per poco mi hanno catapultata in quella regione magica
sotto molteplici punti di vista… la Sicilia, chissà mai se un giorno
magari con Elena la andremmo a visitare, lo spero!

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB è la Giornata Nazionale della Cassata Siciliana, Flavia Galasso ne è ambasciatrice, qui il suo articolo.

Tagliate
longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarre i semi di
vaniglia. Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero e i semi di
vaniglia fino ad ottenere un composto charo, gonfio e spumoso.
Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere a pioggia da un
setaccio ed amalgamatela delicatamente con una spatola con un movimento
dall’alto verso il basso. Montate a neve gli albumi con il resto dello
zucchero ed amalgamateli nello stesso modo del composto. Rivestite la
base di una tortiera dal diamentro di 24 cm, con carta da forno.
Imburrate ed infarinate la parete della tortiera e versatevi il
composto, lasciate almeno 4 cm dal bordo. Cuocere in forno a 180° fino a
cottura. (Ricetta del maestro M. Santin)

Mettete
l’acqua in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il colorante
alimentare verde e quando lo zucchero inizierà a filare, o meglio quando
la temperatura sarà di circa 115 C, togliete il pentolino dal fuoco e
versate la farina di mandorle ed amalgamatela bene. Versate il tutto su
di una superficie liscia e fate raffreddare. Lavoratelo fino a renderlo
morbido e malleabile, utilizzando se necessario dello zucchero a velo.
(ricetta tratta da Scatti Golosi di Teresa de Masi)

Pinella
dice che il segreto della cassata stà nella scelta della ricotta che
deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. Mettete, quindi, la
ricotta in una garza e fate in modo che esca tutto il latte in eccesso,
setacciatela e mescolatela allo zucchero, aggiungete successivamente le
gocce di cioccolato. Se volete al posto delle gocce si possono mettere
canditi a vostra scelta.

Amalgamate
l’albume d’uovo con lo zucchero a velo e le gocce di
limone fino ad ottenere una glassa perfettamente liscia, mettetene una
parte all’interno di una sacca da pasticcere munita di bocchetta
liscia nr. 1. (ricetta di Pinella)

Pinella
dice che il pan di spagna deve essere “vecchio” di almeno un giorno,
quindi preparatelo per tempo. Rivestite con la pellicola trasparente la
teglia ed adagiatevi il pan di spagna tagliato a fette di circa 1 cm,
adagiatele sia sul fondo che nei bordi della tortiera da 24 cm di
diametro. Con un pennello intingete il pan di spagna con la bagna
all’acqua di fiori d’arancio e riempite con la farcia di ricotta,
zucchero e gocce di cioccolato, ricoprire nuovamente con il pan di
spagna a fette. Mettete ora il tutto in frigo e lasciate riposare il
dolce per almeno una nottata. Prendete la pasta reale, preparata con
anticipo e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 3 mm ,
tagliatela della stessa altezza della tortiera e rivestite il bordo
della cassata. Ora con la glassa coprite la parte superiore della
cassata e stendetela con una spatola, dovrà essere completamente
ricoperta. Prendere i canditi quali zuccata, cedro e ciliegie e decorate
la cassata a vostro piacire anche se la tradizione vuole che il decoro
assomigli ad un fiore. Con la sacca da pasticcere ora decorate con la
ghiaccia la vostra cassata.