Tagliatelle al cacao con ragù di corte

La lunga storia delle tagliatelle

Vediamo cosa sono le tagliatelle…
…pasta fresca casalinga ricavata da una sfoglia più o meno spessa, viene tagliata con il coltello in strisce di lunghezza variabile. Tagliatella infatti deriva dal verbo “tagliare”
Se gli impasti di un tempo prevedevano semplicemente acqua e farina, la tagliatella moderna è rigorosamente all’uovo.
Le tagliatelle possono assumere nomi diversi lasagne in Veneto, bardele in Lombardia, tajadele smalzade in Trentino, fettuccine in Lazio anche se in questo caso varia anche lo spessore e la larghezza. Nel Sud si può trovare curiuli, làgane, tria.
A Bologna la tagliatella è un qualcosa di molto serio, le misure della larghezza di circa 7 millimetri, fino ad arrivare a 8 mm dopo la cottura, sono depositate fin dal 1972 presso la Camera di Commercio di BO.
Anche per noi veneti la pasta fresca non è certo uno scherzo, nei paesi più piccoli la domenica mattina è da sempre dedicata a tirare la sfoglia e preparare il classico ragù di carne.
La pasta fresca era l’orgoglio della padrona di casa.

C’è un detto veneto che recita: parchè la paparela sia bona, bisogna che mena el cuo la parona.

Le tagliatelle si prestano ad essere condite con qualsiasi tipo di salsa, ma da noi le vere tagliatelle sono al ragù di carne. Non c’è ristorante, trattoria o agriturismo che nel menù non abbia le tagliatelle al ragù.

La mia idea di tagliatella

Oggi ho pensato di deviare un po’ dalla tradizionale tagliatella impastandole con il cacao, però non ditelo a mia nonna o mi sgriderà.
Ho pensato di abbinarle ad un ragù di cortile, ragù fatto con carne di pollo, faraona, oca, anatra che fino al giorno prima scorazzavano per la corte, immancabili sulle tavole della domenica nelle case venete.

 

Ingredienti per il ragù

500 gr di macinato di carni varie di animali da cortile, io ho utilizzato pollo, faraona, anatra, oca
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 punta di cucchiaio di passata di pomodoro

1 lt di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente.
olio evo
sale e pepe

Procedimento

Preparare il fondo con sedano, carota e cipolle a dadini.
Mettere in una casseruola con dell’olio di oliva e una noce di burro, far soffriggere.
Quando il soffritto è pronto aggiungere la carne e far saltare per qualche minuto.
Aggiugere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare.
Una volta che il vino è evaporato aggiungere man mano il brodo vegetale caldo.
Far sobollire il tutto per almeno 1 ora.
Regolare di sale e di pepe.

Ingredienti per la pasta

170 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
2 uova
q.b.  di acqua
q.b. di semola rimacinata per stendere la pasta
1 pizzico di sale

 

Procedimento

Setacciare la farina e il cacao, fare la classica fontana e romperci dentro le uova, aggiungere un pizzico di sale e cominciare ad impastare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario.

Quando la pasta sarà sufficientemente amalgamata, impastastare bene con le mani formando una palla.
Mettere la pasta a riposare sotto una ciotola.
Dopo circa 30-40 minuti, quando la pasta si è tirata bene, tagliarla a pezzi e cominciare a stenderla.
E’ possibile utilizzare il matterello (che in veneto si chiama “mescoa” opure utilizzare la nonna papera.
Io uso quest’ultima, causa tendinite al polso dx, formo quindi delle strisce di pasta, passandole nella macchinetta sempre più sottili fino a raggiungere lo spessore di max 1 mm.

Stendere le strisce così ottenute ben spolverate di farina per non farle attaccare sulla spianatoia.
Lasciarle in riposo fincheè saranno abbastanza asciutte da poterle tagliare senza che si appicicchino.
Utilizzare un dito per capire se la pasta è pronta.

Nel frattempo mettere una pentola con abbondante acqua a scaldare, salare e cuocere la pasta per 2-3 minuti.
Scolare bene e condire con abbondante ragù, una gratuggiata di parmigiano reggiano e… il gioco è fatto !

Fonte: wikipedia