Terrina di faraona, con prugne e rosole. Carletti stufati e salsa di fave fresche.

Giuliana del blog La Gallina Vintage da vincitrice propone per la sfida nr. 64 dell’Mtchalle a suon di Terrine.

Appena letta la sfida, un attimo di esitazione sinceramente c’è stato, sarei falsa se dicessi il contrario. Ma il bello dell’Mtc è imparare e crescere. Pertanto mi metto in discussione. Non sapendo da che parte iniziare, decido di acquistare un libro ben specifico, tanto per capire come muovermi e come partire. Acquisto anche la terrina, poiché ne sono sprovvista. Parto come sempre con mille idee. Pertanto vado dal mio macellaio di fiducia e chiedo se è possibile reperire delle anitre selvatiche, alzavole, agnello e capretto. Ti faccio sapere la sua risposta…

Intanto cerco di capire con che cosa abbinare le varie tipologie di carni. Nel frattempo una festa di laurea in fase organizzativa e preparativa, giorni frenetici… ritorno dal macellaio ma di anitre selvatiche ed alzavole resta solo la possibilità di acquistarle congelate, capretti ed agnelli disponibili solo dall’ultima settimana di marzo.

Porca puzzola!!! Tutto da rifare… Ma mai abbattersi, mai!!! Caro il mio macellaio mi dai una bella faraona e giusto un pezzo di salamella, che mi è venuta or ora una bella idea. Porto a casa la faraona e chiedo a mia mamma se per cortesia, mi aiuta in questa sfida. Le chiedo di togliere la pelle dalla faraona, disossarla e macinare la carne.

Nel pomeriggio la Siura Franca procede e alla sera tornata dal lavoro ci mettiamo all’opera. La mia cucina era ed è tutt’ora sommersa dalla confusione, visto che le opere di tinteggiatura si dovevano fare proprio adesso… e non entro nell’argomento che è meglio… pertanto mi sposto nella sede distaccata, cioè casa di mia mamma. Franca forza che facciamo la terrina. Mia mamma risponde… “Guarda che io non so neppure da dove iniziare”. Bene siamo in due.

Iniziamo che qui tanti sono i passaggi e le cose da fare…

TERRINA DI FARAONA (io ho utilizzato uno stampo da 16x9x5):

10 fette di lardo;

1 faraona di circa 2 Kg;

50 gr di salamella;

50 gr di anacardi;

50 gr di mirtilli disidratati;

10 prugne denocciolate;

aghi di rosmarino sminuzzati;

2 rosole;

3 fette di lardo tagliate a listarelle;

sale e pepe.

Dopo aver tolto la pelle alla faraona, disossatela e con l’aiuto di un trita carne tritate la polpa. Mettetela in una ciotola ed unite la salamella, gli anacardi, i mirtilli disidratati, gli aghi di rosmarino sminuzzati, le fette di lardo tagliate a listarelle il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto. Prendete la terrina e rivestitela con le fette di lardo, adagiate una parte di composto e premetelo per bene. Sistemate ora le prugne tagliate a metà e disponetele sopra, mettete un altro strato di carne, le rosole mondate, lavate ed asciugate e terminate con l’ultimo strato di composto. Coprite con le fette di lardo e qualche ago di rosmarino. Mettete in forno a bagnomaria e portate a cottura.

La mia faraona non era poi così giovincella, basti pensare che abbiamo trovato un uovo al suo interno, pertanto i tempi di cottura si sono prolungati oltre quello che pensavamo.

Prima cottura in forno a 180° per circa 40 minuti, per poi terminare nel forno della stufa. Abbiamo smesso di alimentarla con la legna, pertanto il termometro del forno segnava 150°, ma sapevamo che la temperatura sarebbe scesa rapidamente tenendo comunque una temperatura controllata fino alla mattina successiva. E qui lasciatemelo dire… abbiamo fatto BINGO! Cottura perfetta!

La mattina successiva abbiamo messo 2 kg di farina sopra la carne per compattare il tutto e messa a riposare in frigo per un giorno.

CARLETTI STUFATE (Scrisioi in tecia)

500 g di carletti di campagna;

1 scalogno;

olio extravergine di oliva;

sale e pepe.

Fate imbiondire lo scalogno nell’olio, aggiungete i carletti, salate, pepate e portate a cottura. (10-15 minuti massimo)

CICCIOLI DI PELLE DI FARAONA

Tagliate la pelle della faraona a pezzettini. Prendete una padella anti aderente, mettete del sale grosso, del rosmarino e la pelle tagliata a pezzettini. Man mano che la pelle rilascia il suo grasso, eliminatelo fino a quando i ciccioli saranno croccanti. Lasciate raffreddare.

Il grasso che andrete ad eliminare lo potrete utilizzare per fare dell’ottimo pane casereccio.

 

SALSA ALLE FAVE

200 g di fave fresche;

olio extravergine di oliva;

sale.

Sgranate le fave fresche e fatele bollire per pochi minuti. Immergetele in acqua e ghiaccio. Frullate le fave con l’olio aiutandovi con un frullatore ad immersione e fate una salsa. Salate.

Alla prossima.

Marianna