Tra dolce e salato

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale delle Albicocche, ambasciatrice Silvia Gregori, leggete qui il suo post.

Le albicocche sono frutti estivi ricchi di vitamina A e vitamina C. La pianta appartiene alla famiglia delle Rosaceae, Genere Prunus.
Le albicocche sono presenti in Europa da diversi millenni, importate dei legionari Romani e, successivamente, agli scambi commerciali con l’oriente (protagonisti principali gli arabi, che diedero il nome al frutto); le origini sono quindi asiatiche e, con tutta probabilità,  cinesi.
L’albero delle albicocche è una pianta caduca, con foglie verdi, cuneiformi e marginalmente seghettate; i fiori hanno petali di colore bianco-rosato. I frutti sono gialli o arancioni, a volte sfumati in rosso, e vellutati da una peluria sottilissima;
I frutteti di albicocche sono tra i più delicati dell’intera categoria. Queste piante, che sopportano bene il freddo ma prediligono climi temperati e tendenzialmente asciutti, manifestano una fioritura e una produzione del frutto precoci rispetto agli altri alberi del Genere Prunus; tali caratteristiche le rendono vulnerabili agli sbalzi termici primaverili e soprattutto alle “gelate”.
Le albicocche presenti sul mercato appartengono a diverse varietà botaniche, le più conosciute sono: albicocche Pindos, albicocche Diavole, albicocche Preole, albicocche reali di Imola, Albicocche Valleggina, albicocche Amabile Vecchioni e albicocche Thyrintos.
Le albicocche fresche e “di stagione” sono presenti sui banchi della frutta nel primo periodo estivo.
A seconda delle varietà, le albicocche si raccolgono tra fine maggio, come la Pindos, e agosto. La maggior parte delle cultivar dà frutti verso giugno e luglio, come l’Amabile Vecchioni e la Valleggina, tipica della Liguria; dalla varietà Luizet, coltivata in Svizzera, si ricava un noto distillato del Canton Vallese.
Le albicocche fresche sono frutti ricchi di acqua, vitamine, sali minerali e fibra alimentare, mentre l’apporto energetico (derivante in prevalenza dai glucidi semplici) è tra i più bassi dell’intera categoria.
Le albicocche sono uno dei miei frutti preferiti si adattano a moltissime preparazioni, succhi di frutta, marmellate, gelatine, biscotti, prodotti da forno.

A casa mia quando ero ragazzina la marmellata più utilizzata era quella di albicocca.
Nel lontano 1982, abbiamo traslocato da un appartamento ad una grande casa con giardino immenso. A darci il benvenuto in casa nuova è stato un albero grandissimo di albicocche, salvatosi fortunatamente dalla costruzione della casa. Nella prima estate passata in casa nuova l’albero ci ha regalato 20 kg di albicocche, mia mamma e mia nonna hanno prodotto così tanti vasetti di marmellata che la pila era più alta di me.
Mio papà si arrampicava su per l’albero, io e mia sorella avevamo il compito di riempire i cestini e portarli da mamma e nonna. Il nostro cane Joe (pastore tedesco enorme) si appostava sotto all’albero aspettando che a mio papà cadesse qualche albicocca per mangiarsela. Ha fatto una scorpacciata.

Dal 1982 quindi ogni anno a casa mia si produce marmellata, la gamma è stata ampliata anche ad altri frutti ma quella di albicocche resta comunque la mia marmellata preferita.
Per festeggiare degnamente la giornata delle albicocche ho pensato di preparare una mostarda che può essere utilizzata con carne, pesce e formaggi.

Ingredienti
400 gr di albicocche
il succo di 1 limone
3 spicchi di aglio
1 cipolla
1 peperoncini rossi piccanti
150 gr di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale q.b

Procedimento
Per prima cosa si deve procedere a sterilizzare i vasetti, io lo faccio anche se la marmellata la consumo subito.

Dopo averli lavati molto bene con detersivo (anche in lavastoviglie) e sciacquati altrettanto bene, mettete i vasetti con i coperchi in una pentola pesante alta almeno 40 cm, abbiate l’accortezza di utilizzare dei canovacci sul fondo della pentola e per tenere separati i vasetti.
Riempite la pentola con una quantità di acqua fredda che ricopra totalmente i vasetti. Portate ad ebollizione a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e fate bollire il tutto dolcemente per almeno altri 30 minuti.
Togliete dalla pentola i barattoli solo quando l’acqua è fredda.
Metterli rovesciati su un canovaccio pulito ad asciugare.

Aprire le albicocche, privarle del nocciolo e tagliarle a pezzettini.
Pulire la cipolla e tagliarla a pezzetti.
In una casseruola aggiugere, albicocche tagliate, il succo di limone, aglio schiacciato, la cipolla tagliata a pezzettini, peperoncino tritato, lo zucchero, il pepe, la senape e l’aceto.
Portare il tutto a bollore e cuocere per 10 minuti, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.
Invasare e capovolgere per fare il sotto vuoto, fino a quando saranno freddi.
Conservare al buoi per 6 mesi.