Trota-rellando

Devo confessarlo a casa mia non c’è la tradizione del pesce di lago, anche se la mia cittadina, Este, è equidistante dal mare, dal lago e dalla montagna.
Nel mio cuore però il lago ha un posticino particolare, al lago di Garda sono legati alcuni tra i più cari ricordi d’infanzia. Con i miei zii ho anche provato a pescare, ma diciamo che non ho avuto molta fortuna…

Quando AIFB, ha annunciato che ci sarebbe stato un contest dedicato al pesce di lago e ad alcuni prodotti del Lago di Garda, ho voluto fortemente partecipare, per potermi finalmente cimentare nella preparazione del pesce di lago…ma anche per un altro motivo ed il motivo ha un nome Davide Oldani…lo so lo so…prima di arrivare ad essere seduta vicino ad Oldani per giudicare i 40 piatti degli chef che cucineranno durante la regata dovrò sbaragliare le altre 39 blogger…ma sognare non ha mai creato danno a nessuno e quindi il mio impegno sarà maggiore proprio per arrivare a questo obiettivo.

La Garda Cooking Cup, e Il Garda in Padella, il contest organizzato il 24 e il 25 settembre, sulle acque di Salò,
sul Lago di Garda, ospiterà una competizione che unisce in un unico
progetto la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del
territorio: 40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi e 40 blogger
coinvolte nella gara.

 

Ma procediamo con ordine !!!
A tutte le blogger partecipanti è stato inviato una sorta di mistery box che conteneva alcuni prodotti, da utilizzare in abbinata al pesce di lago, vediamoli:

Vino RosaMara 2015 (uve Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera) di Costaripa
Capperi di Gargnano al sale dell’Azienda Agricola Giacomini
Formaggio Bagoss della Cooperativa Valle di Bagolino
Olio Extravergine di Oliva, cultivar Casaliva  dell’Azienda Agricola Giacomini
Zafferano di Pozzolengo dell’Azienda Agricola Al Muràs
Farina di granoturco macinato a pietra, Polenta del Garda, dell’antico mulino di Bedizzole

Tutti prodotti che, non serve dirlo, sono di ottima qualità.

Ho deciso di utilizzare la trota salmonata, bella rosa e molto delicata che abbinata ai capperi, all’olio di oliva e al Bagoss, ha creato un abbinamento di sapori e profumi molto particolari.
Ho creato quindi una pizza gourmet a lievitazione lenta.

L’impasto è il classico impasto Bonci con idratazione al 50%, ma diversamente da tutte le volte che impasto la pizza questa volta per la parte liquida ho utilizzato 50% di acqua frizzante freddissima e 50% di vino RosaMara sempre molto freddo, per entrambe circa 5°C.
Per la farina ho scelto una integrale tipo 2 rigorosamente macinata a pietra, così da far sentire tutti i profumi del grano.

 

Ingredienti per 2 pizze del diametro di ….cm
600 gr di farina integrale tipo 2
2 cucchiaini di sale
150 ml di acqua frizzante a 5°C
150 ml di vino RosaMara a 5°C
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 capperi
300 gr di trota salmonata pulita e deliscata
200 gr di mozzarella fiordilatte
300 gr di Bagoss
3 g di lievito di birra

Procedimento
Impastare la pizza nella planetaria, farina, lievito, miele e olio, azionare la planetaria a bassa velocità, aggiungere un po’ alla volta il mix liquido di acqua e vino, fino a quando gli ingrediente saranno amalgamati, aggiungere il sale, aumentare la velocità della planetaria e far andare fino a quando l’impasta sarà ben incordato.
Quando l’impasto sarà ben incordato, porre tutto in un contenitore spennellato di olio. Coprire il contenitore e porre in frigo ad una temperatura di 5°C per 10 ore.
Passate le 10 ore prendere il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente in un luogo fresco, circa 20°C (io in cantina) per altre 14 ore.
Per la cottura della trota ho utilizzato il sotto vuoto e la bassa temperatura.
Pulire e sfilettare la trota ricavando 2 filetti.
In un sacchetto adatto al sotto vuoto mettere i filetti e 2 cucchiai di olio, aggiungere poi 2-3 rametti di finocchietto, 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo, 2 rametti di erba pepe.
Chiudere il sotto vuoto e cuocere in acqua ad una temperatura di 60°C per 20 minuti circa, cercando di mantenere il più possibile stabile la temperatura, aiutatevi con una sonda che misura la temperatura.

 

Una volta cotto, lasciar raffreddare il tutto prima di aprire il sacchetto.
Tagliare a pezzetti piccoli il fiordilatte, grattugiare il Bagoss con una grattugia a maglie grosse.
Aprire il sacchetto del sotto vuoto, privare il pesce della pelle e sgranarlo grossolanamente con le mani. Lavare i capperi per desalarli, tritarli a coltello.
Aggiungere al pesce i capperi e 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Amalgamare il tutto con una forchetta.
Prendere l’impasto e stendere le 2 pizze con le mani, lasciare riposare per 1 ora.
Guarnire le pizze con il mix di mozzarella e Bagoss ed infornare il tutto a 250°C per circa 15 minuti.

Attenzione che il tempo di cottura dipende dal forno, dalle teglie utilizzate, io ad esempio ho utilizzato quelle forate.

Una volta cotta la base, lasciar raffreddare 2 minuti, nel frattempo formare delle quenelle con il composto di trota e capperi.
Tagliare la pizza con la rotella formando 8 fette, adagiare su ognuna 1 quenelle e 1 cappero.
Al centro della pizza mettere una quenelle.
La fortuna ha voluto che la mia pianta di capperi mi regalasse proprio in questi giorni un bellissimo fiore che ho utilizzato per decorare il piatto.
Servire accompagnandolo con un buon bicchiere di Rosa Mara….e buon appetito.

 

Con questa ricetta partecipo alla prima edizione del contest Garda Cooking Cup, Il Garda in Padella, iniziativa promossa da AIFB per promuovere il pesce di lago ed alcune eccellenze del Garda.