Vintage Naked Cake

Che noi dell’MTC siamo fuori come balconi, oramai è risaputo dalla notte dei tempi… e quindi perchè non partecipare al primo master di pasticceria indetto all’interno di questo pazzo gruppo?
E con il numero 17 ce l’ho fattaaaaa!!!!
Anche io parteciperò a questo master… ma che master.

Un lavoro di idee che non potete capire, ma andiamo per passi e partiamo dall’inizio.

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungo Senna, ma perchè “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perchè a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con  “I have a cream”? Allora non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maesti più famosi terranno masterclass a tema, proporrano le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Ma se l’MTC è un gruppo di pazzi… vuoi che non sia presente ad una manifestazine del genere???

Esatto, quest’anno porteremo a tale evento, una meravigliosa carellata di NAKED CAKE, o meglio torte nude. Noi cercheremo di italianizzare questo dolce americano.

Ma come funziona questo master?
Vi consiglio di andare direttamente nel NUOVO, MERAVIGLIOSO, ELEGANTISSIMO sito di MTC, ascoltate le PLAY LIST, leggete i vari post e capirete che Community fantastica è…!!!

Le nostre tutor Ilaria e Maria Grazia, con la super visione della nostra Alessandra Van Pelt sono state a nostra completa disposizione h24 per una settimana intera, per ben 20 partecipanti, a voi tutte la mia più grande stima!!!

Mille idee mi sono frullate per la testa, avere l’opportunità di andare
allo Sweety, non capita tutti i giorni… e qui parte la ricerca delle
materie prime e delle ricette idonee a questa manifestazione.
Un’ampia gamma di nozioni, ricette ed informazioni ci sono state donate dalle tutor, le leggo e le studio. Nel tragitto casa-ufficio, ufficio-casa, penso… rifletto, ipotizzo. Viaggio ad un’andatura di circa 50 km/h e guardo la mia campagna, cammino nel mio giardino, mi siedo fuori sotto il mio gazebo, chiudo gli occhi e tutto inizia ad avere un senso.

Cerco su Pinterest delle idee, ci sono! Faccio i vari ordini su Amazon, stampo le ricette.

Ci sono, devo solo partire… allora partiamo che di passaggi ce ne sono molti.

PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo di Carlo da Tradizione in Evoluzione)

250g di uova intere;
340 zucchero semolato;
4 g di zeste di limone;
1 bacca di vaniglia;
250 g di tuorli;
200 g di farina (W 150-160);
140 g di fecola di patate;
225 g di burro furo a 45°;
125 g di mandorle tritate.

Unite i primi quattro ingredienti, mescolate e scaldate il tutto a 45-50°. Mettete poi nella ciotola della planetaria e montate con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti) aggiungete i tuorli a filo, continuate a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserite ora, a mano e delicatamente, la farina setacciata con la fecola,alternandola con le mandorle tritate. Prelevate 1/10 dell’impasto circa ed unite il burro fuso. Incorporate il resto della massa e mettete negli stampi diam. 18 o 20 e cuocete a 180° per circa 20-25 minuti, o a cottura.

BAGNA AL RHUM

365 g di acqua;
216 g di zucchero;
30 g di rhum (io ho usato Ron Zacapa).

Mettete l’acqua con lo zucchero in un pentolino dove scioglierete leggermente lo zucchero, successivamente accendere il fuoco e fatelo sciogliere, quando il composto sarà sciripposo spegnete il fuoco ed aggiungete il rhum. Lasciate raffreddare e mettete da parte.

COMPOSTA DI FICHI

400 g di fichi;
50 g di zucchero;
50 g di acqua.

Tagliate i fichi ed adagiateli in una casseruola con lo zucchero e l’acqua e portate a cottura, se troppo liquido, restringete il tutto, prolungando la cottura. Lasciate raffreddare e mette da parte.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO E CANNELLA

250 g di cioccolato fondente al 70% (per me Noir Guanaja 70% Valrhona);
5 g di gelatina in fogli;
250 g di latte intero fresco;
10 g di scirppo di glucosio (lo trovate nei negozi specializzati in cake design);
400 g di panna fresca;
3 stecche di cannella.

Rompete le stecche di cannella e mettetele nel latte, portate quasi a bollore, lasciate raffreddare e tenete in infusione per circa un’ora, poi filtrate e mettete da parte. Tagliate il cioccolate e fatelo fondere dolcemente nel micro onde, ponendo molta attenzione. Scioglietelo a più riprese e a bassa temperatura, fate in modo che non superi i 50°C.
Nel frattempo mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua gelida, come consiglia Pinella nel suo spettacolare blog, così si idratano meglio. Riportate il latte a bollore, spegnete e togliete dal fuoco. Aggiungete poi lo sciroppo di glucosio e la gelatina ben strizzata. Passate il tutto al setaccio fine. Versate ora il latte, in tre riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta, dal centro verso l’esterno fino a quando sarà brillante. Per ultima, la panna fredda con l’aiuto di un minipimer, facendo attenzione di non far fare le bolle. Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 24 ore.

CREMOSO AI FICHI
Ricetta di Loretta Fanella da Dessert al piatto

340 g di cioccolato bianco (per me, Blanc Ivoire 35% Valrhona);
25 g di burro di cacao;
100 g di panna,
4 g di colla di pesce;
150 g di passato di fichi.

Frullate dei fichi maturi e ricavatene 150 g. Sciogliete il cioccolato nel forno micro onde con il burro di cacao, a più riprese e a bassa temperatura. Portate a bollore la panna ed aggiungetela al cioccolato un pò alla volta, aiutandovi con una frusta. Unite la colla di pesce, precedentemente messa in ammollo in acqua ghiacciata, per ultimo il passato di fichi. Passate nuovamente al mixer. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero per almeno 24 ore.

CREMA AL MASCARPONE E PANNA PER COPERTURA

250 g di mascarpone;
250 g di panna;
60 g di zucchero a velo.

Mettete nella ciotola della planetaria il mascarpone e lo zucchero a velo, azionate la frusta a bassa velocità per qualche minuto, aggiungete poi la panna e montate il tutto. Vi consiglio di mettere la ciotola e la frusta in frigorifero per qualche ora, la panna monterà meglio.

GLASSA AL CIOCCOLATO E RHUM

40 g di cioccolato fondente (come sopra);
70 g di panna;
25 g di rhum.

Mettete la panna ed il cioccolato in una piccola ciotolina e fate sciogliere nel forno a micro onde a più riprese e a bassa temperatura. Successivamente aggiungete il rhum e mescolate fino a quando sarà lucido, sempre dal centro verso l’esterno. Mettetelo all’interno di una piccola bottiglietta munita di beccuccio.

MONTAGGIOOOOOOO

Tagliate il Pan di Spagna Aurora in dischi dall’altezza di 2,5 cm. Posizionate il primo sopra un’alzatina e con l’uso di un pennello, bagnatelo con la bagna al rhum. Mettete il cremoso ai fichi in una sacca da pasticcere e disponetela sopra il primo pan di spagna. Adagiate il secondo disco, bagnate con la bagna ed adagiateci sopra la composta di fichi e poi la namelaka al cioccolato e cannella, aiutandovi sempre con una sacca da pasticcere. Altro disco di pan di spagna, bagna al rhum e cremoso ai fichi. Con l’aiuto di una squadra, cercate di ottenere una naked il più possibile diritta. Con l’uso di una spatola lunga e stretta, velate la vostra torta con la crema al mascarpone e panna. Mi raccomando deve essere velata e non completamente stuccata. Passate in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Preparatevi ora, il necessario per la decorazione, nel mio caso ho raccolto i fichi dall’albero, l’uva dalla vite, e ho suonato i campanelli di mezza via per chiedere i fiori delle ortensie che in questo periodo hanno un colore meraviglioso, tra il verde, il rosa ed un piccolo accenno di viola… che le rende molto vintage. Lavate tutto, anche i fiori e metteteli ad asciugare in un canovaccio.

Prendete la vostra naked cake dal frigo, e partendo dai bordi fate scendere la glassa al cioccolato e rhum, con l’aiuto di una bottiglietta in plastica munita di beccuccio. Successivamente coprite la parte superiore del dolce e con l’aiuto di una piccola spatola cercate di livellare la superficie.
Decorate ora a vostro piacimento con la frutta e i fiori.

Un grazie a tutte le persone che in questo tempo mi hanno incoraggiata e sostenuta, una in particolare per la pazienza, dedizione, incoraggiamento, aiuto ed affetto dimostrato. Grazie.

Marianna